出自:厨师

亚硝酸盐中毒即食用盐过多而中毒。
家常味型中的豆豉主要起（）的作用。
A:增香
B:提色
C:提质
D:增色
下列说法正确的是（）。
A:使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B:使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C:使用微波炉必须空载预热
D:机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。
A:面包计司馅料
B:苹果馅料
C:计司类馅料
D:鲜果酥盒馅料
食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
竹筛棍是要求将原料切成（）左右长短相同的丝。
A:1.5厘米。
B:3厘米
C:4.5厘米
D:6厘米
最适宜生吃的洋葱是（）
A:红皮洋葱
B:黄皮洋葱
C:扁白皮洋葱
D:圆高柱白皮洋葱
平雕是食品雕刻中（）的一种。
A:最复杂
B:较复杂
C:较简单
D:最简单
煮芡法适用于水磨粉调制的生粉团。
分次调色适宜于加热（）的菜肴的调色。
A:时间长
B:时间短
C:时间慢
D:时间少
出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A:蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康
B:蛇带有毒性
C:保护生态环境的需要
D:捕蛇和杀蛇都有危险性
擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
制作冷威士哗汤的原料一般有（）
A:葱头
B:青蒜
C:黄瓜
D:香蕉
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。
A:盐腌法
B:酱油腌法
C:海盐腌法
D:酱腌法
鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）
A:泡青海椒
B:泡“牛角”海椒
C:泡小米辣椒
D:泡小圆椒
馅料的刀工处理中要根据（）所需要的馅的形状来进行切配。
规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（）。
制作荷兰少司时，应放入温度为（）的少司锅内隔水调制。
A:20～30℃
B:50～60℃
C:80～90℃
D:100℃
加热中需要洒水的熟制方法是（）
A:煮
B:炸
C:烤
D:烙
鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A:碳酸；
B:单宁物质；
C:植物碱；
D:草酸
道德它是调整（）个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。
A:人与人
B:人与自然
C:人与团体
D:集体与团体
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
A:沸水
B:冷水
C:温水
D:热水
对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A:较差
B:一般
C:较好
D:特殊
臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A:稳定态；热量；
B:可控性；热量
C:温度；时间；
D:温度；热量
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。
A:简单发酵粉
B:快速发酵粉
C:中速发酵粉
D:碱性发酵粉
厨师进厨房不（）抽烟、鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。
A:吃零食
B:打牌
C:开玩笑
D:随地吐痰
进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A:双手动作要协调、用力均匀
B:搓条要粗细均匀
C:搓的时间要稍长，搓均匀
D:搓时用力不宜过猛，以免断裂
桃原产于（）
A:中国
B:美国
C:印度
D:马来西亚
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