出自:00980《烹饪原料学》

烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
A:包芡
B:糊芡
C:流芡
D:米汤芡
马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。（）
悬浊液的分散相为（）
A:气体物质
B:液体物质
C:固体物质
D:无定形体
软溜主要以油作为导热体。
对蔬菜、水果的污染主要是（） 
A:农药
B:化肥
C:兽药
D:生活垃圾
饮食企业卫生“五·四”制中，（）是讲个人卫生的。
A:四过关
B:四不
C:四勤
D:四定
下列选项中属于稀溶液的依数性是（）
A:异电性
B:颜色
C:体积
D:渗透压
决定肉颜色的物质主要是（）
A:肌红蛋白
B:苋菜红
C:柠檬黄
D:红曲色素
不属于糖类的物质是（）
A:琼胶
B:纤维素
C:糖类
D:淀粉
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）
A:软炸鱼条
B:炒鲜奶
C:生煎肉饼
D:菊花鱼块
在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）
绞肉机可以连续使用，定期清洗。
下列分散系中稳定性最好的是（）
A:分子分散系
B:胶体分散系
C:粗分散系
D:混合分散系
凡是烹菜，制作时都不能勾芡。
下列哪一类营养素对人体不产生热量（） 
A:糖类
B:蛋白质
C:维生素
D:脂类
肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、（）、无机盐等。
有“百味之主”之称的基本味是（）。
A:鲜味
B:酸味
C:甜味
D:咸味
自由水包括滞化水、自由流动水和（）
A:束缚水
B:毛细管水
C:体相水
D:构成水
涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。
A:大黄鱼又称为大黄花
B:大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
C:大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少
D:大黄鱼的尾柄较短，鳞片较大
单纯蛋白酶水解的最终产物是（）
A:葡萄糖
B:氨基酸
C:甘油
D:酶蛋白
主要的滋味有哪些？它们是怎么产生的？
下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）
A:微生物
B:食品添加剂
C:昆虫
D:寄生虫
“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（）
A:拉入法
B:扒入法
C:覆盖法
D:倒入法
在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。（）是我们食盐的主要来源。
A:湖盐
B:海盐
C:井盐
D:矿盐
切片机是（）肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。
A:斩、批
B:砍、切
C:切、刨
D:排、刨
酸辣汤是属于酸辣味型。
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
A:全蛋糊
B:蛋泡糊
C:水粉糊
D:脆皮糊
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
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