出自:厨师

下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。
A:清蒸鱼
B:米粉肉
C:腐乳肉
D:红烧肉
在植物类干货中，起发成率最高的是（）
A:雪耳
B:竹笙
C:黄耳
D:发菜
羹类菜适合芡汁是（）
A:包芡
B:糊芡
C:流芡
D:米汤芡
四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和（）。
A:黑鲩
B:罗非鱼
C:鲮鱼
D:生鱼
糯米的特点是硬度低，（），涨性小。
A:粘性小
B:粘性大
C:黏性大
D:黏性小
特制面粉的面筋质不低于（）
A:20%
B:26%
C:30%
D:36%
厨房生产设备的特点是（），（），（）。
积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。
A:更新知识
B:追求发展
C:更新技术
D:丰富知识
调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。
A:软硬适度
B:柔韧有劲
C:粗中有细
D:松发粘糯
所谓混合刀法，就是直刀法和（）
A:平刀法
B:剞刀法
C:斜刀法
D:花刀法
直刀法包括（）几种
A:直切、推拉切、劈、斩、片
B:直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C:直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D:直切、推拉切、劈、片、跳刀
出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。
鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间。
擀要求成品（），形态美观，整齐。
A:规格一致
B:大小一致
C:宽窄一致
D:重量一致
烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A:蒸
B:炸
C:炝
D:烩
生食鸡蛋消化率为30～50%，带壳煮熟的鸡蛋消化率为（）。
A:80%
B:85%
C:90%
D:100%
脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
主料是指在（）作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。
A:大菜中
B:热菜中
C:冷菜中
D:菜肴中
温水面坯适宜烙饼、蒸饺、馅饼等面点品种的制作。
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A:物理起泡
B:物理膨松
C:机械膨松
D:机械起泡
大豆脂肪中不含（）。
A:胆固醇
B:脂肪酸
C:维生素
D:类脂
礼貌待人、讲卫生、讲信誉以及反贪污、犯盗窃等这些都是道德（）性的表现。
A:阶级
B:全人类
C:历史
D:继承
（）拉刀操作方法。
A:由右向左、自右前方向左前方运动
B:由左向右、自左前方向右前方运动
C:由上向下、自右前方向左前方运动
D:由上向下、自左前方向右后方运动
在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A:形态与大小
B:水分含量
C:体积大小、厚薄
D:组织密度
下列选项中属于必需氨基酸的是（）
A:酪氨酸
B:蛋氨酸
C:胱氨酸
D:谷氨酸
糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。
A:面坯放置时间太长
B:糖浆没有晾凉
C:糖浆与油脂没有充分搅拌
D:和面时没放水
粘质糕是（）品种
A:同时成形成熟
B:多空松软
C:先成熟，后成形
D:先成形，后成熟
制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）
A:罗勒
B:红花
C:柠檬
D:橄榄
抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。
A:涂抹奶油
B:裱制奶油
C:搅打面糊
D:涂抹面团
具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）
A:维生素B1
B:维生素B12
C:维生素PP
D:维生素C
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