出自:厨师

物理膨松是以（）
A:酵母的繁殖
B:化学药品的反应
C:蛋液的胶体
D:油脂的粘性
摘剂的要领：左手不能用力过大，楸下一只剂子后，左手将面条转45度，然后再楸。
引起厨房食品事故的直接因素大体有（）。
A:厨房面积过小
B:卫生奖惩制度不全
C:食品污染变质
D:食物中毒
E:没有专职的卫生员
F:通风不良
下列属于生物膨松剂的是（）。
A:面肥
B:活性干酵母
C:压榨鲜酵母
D:以上都是
在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。
A:优偏差
B:标准差
C:中偏差
D:劣偏差
由于乳品中含有丰富的（），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。
面粉中的可溶性糖有利于制品色、香、味的形成。
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A:半年
B:二年
C:三个月
D:一年
设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A:机械设备
B:烹饪设备
C:空调设备
D:电器设备
在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。
A:高火
B:中火
C:低火
D:微火
面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A:滑熘
B:烧熘
C:醋熘
D:糖熘
蹄筋涨发方法有（）
A:油发
B:水发
C:盐发
D:混合法
由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A:黑龙江
B:天津
C:山西
D:广东
构成蔬菜香气的主要成分是（）。
A:微量元素
B:维生素
C:肌间脂肪
D:挥发油
烙就是把成型生坯放入平锅或电饼铛内，通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
蛋白质的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。
A:分解
B:变性
C:受热温度
D:水解物
冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。
A:酱油
B:酒
C:醋
D:柠檬汁
制作棉花糕的最佳发酵添加料是（）
A:臭粉
B:老肥
C:干酵母
D:小苏打
面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
A:重新形成一层薄的表皮
B:面团中的部分面筋网状结构被破坏
C:面团内部部分气体消失
D:面团呈松驰状态，韧性差
菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。
引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
简述原料采购的基本要求。
脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）
A:1/2
B:1/4
C:1/5
D:1/6
制作鹿肉扒习惯上配烤土豆和金巴伦汁。
炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）。
A:带鱼
B:平鱼
C:鲐鱼
D:鲫鱼
燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A:燃烧点
B:自燃点
C:发光点
D:发烟点
制作（）是采用烩的烹调方法。
A:砂锅豆腐 
B:双冬汽锅鸡 
C:芙蓉三鲜 
D:汆丸子 
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