出自:厨师

酵母在发酵中只能利用（）。
煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。
一般将细于（）以下、长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。
A:0.3cm×0.3cm
B:0.4cm×0.4cm
C:0.5cm×0.3cm
D:0.3cm×0.4cm
在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
“黄焖八宝粥”在走红时应抹上（），使其增色。
A:饴糖
B:糖色
C:酱油
D:蜂蜜
制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。
A:1.2
B:2
C:3
D:4
面点师如遇电气设备出现故障时，必须有（）等防护意识。
A:切断电源
B:漏电保护
C:绝缘保护
D:接地保护
拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
什么是火候？
色彩在面点中的运用可分为（）
A:单料色
B:明用色
C:双料色
D:暗用色
（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。
A:小丁
B:黄豆
C:米粒
D:绿豆
卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。
含可可脂量较少的品种，添加少量的可可脂，制品可达到（）效果。
A:稠厚
B:坚硬
C:脆硬
D:优质
下列含不饱和脂肪酸高的油脂是（）。
A:花生油
B:大豆油
C:芝麻油
D:以上都是
通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。
A:含水率
B:吸水率
C:面筋质
D:湿面筋
面包面团的分割重量一般是成品的重量加上（）重量。
A:烘烤损耗
B:醒发损耗
C:静置损耗
D:搅拌损耗
德国人常用（）做为礼物送给好友。
（）的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可。
A:豌豆
B:荷兰豆
C:黑豆
D:蚕豆
干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。
A:营养
B:色泽
C:鲜味
D:大小
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A:九成满
B:七八成满
C:六七成满
D:五成满
辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A:食盐
B:香料物质
C:谷氨酸钠
D:淀粉
大豆中富含的脂肪是（）。
A:饱和脂肪
B:单不饱和脂肪
C:多不饱和脂肪
D:反式脂肪
甘露酥成品的质量要求（），型格式（）型。
液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。
A:汽油
B:酒精
C:石蜡
D:以上都是
揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停的揉，避免把面揉“死”，而达不到蓬松的效果。
什么是鲜活原料的初步加工？
简述鲜活原料初步加工的基本原则。
（）适用采取冷水锅焯水的方法。
A:鸡
B:猪肚
C:蹄膀
D:鸭
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