出自:厨师

制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入糖水。
浮雕可分为（）
A:凸雕
B:整雕
C:凹雕
D:镂空雕
甜味在28度时最低呈味浓度是（）。
A:0.1%
B:0.2%
C:0.3%
D:0.4%
调制冷水面团应掌握的要领是什么？
腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A:苤蓝
B:蔓青
C:青菜头
D:雪里红
重金属中的汞、镉、（）等造成的食品污染。
A:铜
B:铁
C:铅
D:锌
电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、（）等优点。
A:节省电
B:热力小
C:成熟慢
D:清洁卫生
烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A:物理
B:机械
C:应用
D:语言
果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
制作混酥面坯如果选用的糖晶体太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
A:搅拌困难
B:擀制困难
C:烘烤困难
D:冷藏困难
厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A:领料发货做到先入库的先出
B:领料发货做到易霉变的先出
C:领料发货做到已到失效期的先出
D:进货验收，做到先验先收，不验不收
下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
A:仔鸡
B:老母鸡
C:肉用鸡
D:药肉鸡
山药上市季节是（）
刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。
A:两头与中间平均磨
B:单边磨
C:磨两头带中间
D:磨中间带两头
廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。
A:豆苗
B:花椒面
C:干椒丝
D:花椒粒
饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
A:生活
B:生产
C:交流
D:比赛
用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。
A:黄油
B:奶油
C:打起黄油
D:打起奶油
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A:浓度
B:色泽
C:颗粒
D:弹性
完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。
A:切配
B:烹饪
C:加工
D:温度
制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）
A:花生油
B:菜籽油
C:猪油
D:大豆油
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A:-1℃
B:-3℃
C:-6℃
D:-10℃
实用、便利性原则的内涵
“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A:酸甜适口
B:咸辣适宜
C:咸中带甜
D:酸辣微甜
预防粮油发霉的措施是（）。
A:除氧充氮
B:保持粮仓通风干燥
C:粮食收获后迅速晒干
D:以上都是
馅心是决定某些面点（）的关键。
A:色泽
B:口味
C:形态
D:质感
色彩是构成烹饪艺术的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，比滋味还要重要。
加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。
A:先后
B:快慢
C:时间
D:速度
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