出自:厨师

自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
社会公德、（）和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A:国家公德
B:集体公德
C:行为道德
D:家庭伦理道德
选项（）是符合设备安全操作规范的。
A:燃气源与设备之间用软管连接
B:调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C:厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D:液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A:清蛋糕
B:混酥
C:蛋清
D:圣诞节
饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
拉剂的要领是，动作要快，猛，避免黏连。
酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱（）
A:中和
B:中性
C:调和
D:拌和
“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A:有固定座位
B:不设主宾席
C:不供应水果
D:不自由走动
黄色与蓝色混合能得到（）。
A:紫色
B:青色
C:绿色
D:灰色
劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向当地（）提起诉讼。
A:人民法院
B:公安局
C:检察院
D:政法委
饱和脂肪酸的（），在常温下多为固态。
A:溶点低
B:溶点高
C:溶点较高
D:溶点一般
青稞面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。
A:烙
B:炸
C:煮
D:焖
渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。
A:荷兰少司
B:醋油少司
C:马乃司少司
D:奶油少司
艺术造型类产品因其完美的（），而凝聚着面点师的创造劳动，使制品具有实用及欣赏双重价值。
西式面点的特点之一是用料讲究。
下列不属于面点装盘基本方法的是（）装盘法。
A:随意式
B:整齐式
C:图案式
D:文字式
“lobster in aspic”的意思是（）
A:龙虾冻
B:大虾头盘
C:海鲜头盘
D:猪肉冻
炸制法适用于（）面坯制品的熟制。
A:油酥皮
B:米粉类
C:蓬松
D:以上都是
制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入（），小火煮至粘稠。
A:鲜奶油
B:黄油
C:清黄油
D:荷兰少司
果仁蜜饯馅是以（）蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A:果仁
B:核桃仁
C:芝麻仁
D:松子仁
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A:组织细腻
B:质地脆硬感
C:整体的结实感
D:整体结构细密
干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。
A:酥心
B:包制
C:起酥
D:组合
夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A:浓厚、香糯
B:清淡、清糯
C:香糯、油润
D:甘香、浓厚
通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。（）
“oxtail soup”的意思是牛尾汤。
鹅的（）力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。
A:嘴大
B:体大
C:脖子长
D:翅膀大
蚝油牛柳是广东风味菜，主料以牛里脊肉为最佳。
下列是用小包酥制作的面点品种是（）。
A:黄桥烧饼
B:一品烧饼
C:白皮酥
D:眉毛酥
下列行为中（）属于不道德行为。
A:孝敬父母
B:缺斤少两
C:夫妻恩爱
D:互相帮助
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