出自:厨师

奶油胶冻的冷却，不可在（）以下的环境中冷却。
A:0℃
B:5℃
C:10℃
D:15℃
食品雕刻中的圆雕即是（）。
A:浮雕
B:食雕
C:立体雕
D:平面雕
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
A:凉菜
B:面点
C:菜肴
D:配菜
牡丹花刀成形似（）。
A:瓦楞形
B:花瓣形
C:菊花形
D:麦穗形
鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（）。
A:三文鱼
B:鲟鱼
C:鳇鱼
D:鲨鱼
E:鳐鱼
脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。
食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。
A:冷菜间
B:面点间
C:烧烤间
D:厨房统一提供
苹果煎鹅肝中苹果的形态是（）。
A:粒状
B:丁状
C:片状
D:瓣状
对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长（）厘米，4到6只为500克。
A:12到15厘米
B:15到18厘米
C:18到23厘米
D:23到25厘米
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A:酥
B:脆
C:柔
D:软
咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A:咖喱粉太多
B:咖喱粉太少
C:炒咖喱油时火太大
D:炒咖喱油时水放得少
下列果菜中属于荚果类的是（）。
A:黄瓜
B:辣椒
C:茄子
D:四季豆
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）
A:骨架
B:鸡颈
C:鸡尖
D:鸡翅
贴菜的质感特色有（）。
A:上层脆香
B:下层脆香
C:上层软嫩
D:下层软嫩
E:外脆肉嫩
制作白皮酥的开酥方法是（）。
A:大包酥
B:抹酥
C:黄油酥
D:小包酥
蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。
筵席面点装饰一般选用杏仁面团。
粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）
A:20℃
B:15℃
C:12℃以下
D:0℃
龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。
A:京式面点
B:苏式面点
C:广式面点
D:川式面点
制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮、制泥、去筋，（）加入添加料。
A:凉后
B:趁热
C:冷却后
D:温热时
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A:碱
B:碳酸钠
C:碳酸氢钠
D:氢氧化钠
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
A:汤少
B:汤宽汁浓
C:汁淡
D:汁厚
开口笑是用热油炸。
每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A:144kcal
B:107kcal
C:160kcal
D:120kcal
利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。
干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。
A:拍粉
B:挂蛋清糊
C:挂全蛋糊
D:拍粉拖蛋糊
鳜鱼是秋、冬季节上市，在每年10月至次年3月最好。
从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A:售后服务
B:餐厅服务
C:产品质量
D:扩大生产
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