出自:00980《烹饪原料学》

“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批（）刀。 
A:3
B:4
C:5
D:6
制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（）干淀粉. 
A:20克
B:30克
C:40克
D:50克
蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（）
A:12.5克
B:32克
C:48克
D:64克
四糖属于（）
A:单糖
B:低聚糖
C:多糖
D:糖精类
下列维生素中，是水溶性维生素的是（） 
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素B
D:维生素E
有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）。
A:畜心
B:腰子
C:肝脏
D:畜胃
大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。（）
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。
A:先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B:始终用旺火加热
C:先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D:先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
哪项不是素养的内容（）
A:遵守企业规章制度
B:工作认真、负责，态度诚恳
C:语言和行为上不伤害他人
D:美化工作场所与环境
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）
A:蛋清浆
B:苏打粉浆
C:水粉浆
D:蛋清水粉浆
下列糖中属于还原性二糖的是（）
A:葡萄糖
B:单糖
C:乳糖
D:蔗糖
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）
一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（）    
A:单糖
B:饴糖
C:多糖
D:转化糖
烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）
维生素不提供热量，不构成组织
D-氨基酸一般带什么味型（）
A:酸
B:苦
C:甜
D:鲜
蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。（）
化学键包括离子键，共价键和（）
A:二硫键
B:离子键
C:氢键
D:盐建
谷物类原料中主要营养成分是维生素
烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）
A:10℃
B:30℃
C:40℃
D:50℃
纯净的脂肪应该是（）
A:淡黄色
B:红色
C:无色
D:深黄色
鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。（）
A:理化鉴定
B:味觉鉴别
C:嗅觉鉴别
D:感官鉴定
E:触觉鉴别
熟鸡肉的特征香气是硫化物和（）
A:羰基化合物
B:糖苷
C:生物碱
D:乙酰吡啶
食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）
A:利芡
B:玻璃芡
C:熘芡
D:米汤芡
经过滑炒的菜其特点是（）
A:滑嫩爽口
B:脆嫩爽口
C:干香可口
绝大多数谷物的基本结构都（），一般有（）、（）和（）、（）四部分组成。
溧阳鸡又称九斤黄。（）
为厨房设备除去油垢、灰尘，这是“清扫”。
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）
A:外脆里嫩型
B:外嫩里脆型
C:里外酥脆型
D:软嫩型
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