出自:烘焙工

糕点成型方法有（）。
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。
A:酸败
B:游离
C:乳化
D:脂化
（）影响食品保存的因素。
A:水分
B:氧气
C:温度
D:以上皆是
稀奶油是制造奶油的原料.
面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？
夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用（）
A:花生油
B:沙拉油
C:葵花油
D:以上皆非
面团发酵的主要产物有（）。
A:酒精
B:水
C:糖
D:乳酸
小苏打
派皮坚韧不酥的原因为（）
A:派馅装盘时热
B:面团拌合太久
C:烘烤时间不够
D:油脂用量太多
清酥的包油方法和折叠方法有哪些？
完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？
每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）
A:冷水
B:温水
C:开水
D:冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
何谓油脂的吸水性
焙拷食品中常用的强化剂有（）。
A:酵母
B:维生素
C:氨基酸
D:矿物质
中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。
A:32℃
B:35℃
C:20℃
D:26℃
简述面包的概念。
月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？
糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
面团中间发酵时间约为（）
A:20～30分钟
B:8～15分钟
C:3～5分钟
D:0分钟即可
小麦按皮色可分为（）
A:黑麦
B:白麦
C:红麦
D:黄麦
下列包装材料中，哪一种是塑胶材料（）
A:玻璃纸
B:聚乙烯
C:铝箔
D:纸板
蒸发奶
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。
月饼中加入枧水的作用是什么？
简述面团调制的六个阶段现象。
对于刚出炉面包下列说法不正确的是（）。
A:水分分布不均匀
B:易起皱皮
C:表皮很脆
D:可以切片
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。
哪一样原料不属于化学膨大剂（）
A:发粉
B:酵母
C:小苏打
D:阿摩尼亚
下列何者容易热封（）
A:PE（聚乙烯）
B:PET（聚酯）
C:铝箔
D:蜡纸
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