出自:厨师

以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
A:原料形状为丁、丝、片
B:肉料用泡油方法致熟
C:菜式由动植物原料组成
D:用火偏猛，成菜较快
小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。
由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
论引起蛋白质变性的因素。
植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A:甘油脂
B:植物脂
C:树脂
D:脂肪
调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。
A:“双煮法”加热
B:冰水冷却
C:热水加热
D:温水预热
微波对食物的加热是在原料的（）进行的。
A:外表
B:内部
C:内外同时
D:面先进行，再在原料的内部
土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
扞的手法主要用于大饼类的制作。
撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。
A:数量
B:位置
C:范围
D:形状
调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油。
A:黄油
B:香油
C:花生油
D:豆油
用冷藏法保存原料采用的温度是（）。
A:4～8℃
B:0～5℃
C:2～10℃
D:-2～5℃
整鱼出骨的加工方法适宜制作（）
A:铁扒鱼
B:煮鱼
C:煎鱼
D:炸鱼条
人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即（）和法律规范。
A:行业规范
B:规章制度
C:纪律规范
D:道德规范
汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。
A:鱼肉
B:鱼体
C:鱼膘
D:鱼皮
道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德，这三种道德是独立的，各成体系。
在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德观念，道德（）、道德规范。
A:原则
B:准则
C:范畴
D:属性
蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
原料组配的具体数量应根据菜肴价格、（）等原因，进行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得饱。
A:原料季节
B:毛利率大小
C:客人喜好
D:饮食禁忌
水发是以各种温度的清水、浑水（米汤）浸涨干料的过程。
烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。
A:烙制
B:受热
C:色泽
D:成熟
（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A:维生素D
B:维生素E
C:维生素K
D:维生素A
根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。
A:痢疾、伤寒
B:病毒性肝炎
C:日光性皮炎
D:活动性肺结核
用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A:苯并芘
B:动物胶
C:二秋水仙碱
D:生物碱
煮面鱼，高粱面的投料标准是（）克。
A:100
B:200
C:300
D:400
下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A:手指饼干
B:什锦果料饼干
C:蛋清杏仁饼干
D:蛋黄饼干
制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀（）。
A:撒在汤中
B:蒸熟
C:打成泡末状
D:打成糊状
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。
A:脂肪
B:淀粉酶
C:氨基酸
D:蛋白质
强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。
搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。
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