出自:厨师

为什么经过去皮加工的蔬菜水果要密封贮存？
我国五十年代和六十年代西餐主要以法式菜为主。
北京仿膳菜又称皇家菜、（）或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。
A:御厨菜
B:仿明菜
C:御膳菜
D:仿清菜
食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A:失血性休克
B:急性肠胃炎
C:受凉后发烧
D:感冒后头痛
烟气中的化学成分可以减少原料的（）。
A:糖原
B:蛋白质
C:水分
D:酶的活性
在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）
A:阳文雕刻
B:阴文雕刻
C:花纹雕刻
D:镂空雕刻
动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A:0.2～0.3g
B:1.5～1.6g
C:3.6～3.7g
D:6.4～6.5g
目前世界膳食模式可分为：三低一高型、两高一低型和合理膳食类型三大类。
下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A:维持基础代谢
B:思维
C:食物蛋白质在体内氧化
D:食物特殊动力作用
某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。
油脂一般在常温下呈（）的称为油。
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
A:油量大
B:汤汁多
C:质地滑嫩
D:无汤无汁
夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的（）浸泡5分钟。
A:氯亚明
B:高锰酸钾
C:盐水
D:漂白粉
裱花的蛋白膏是用（）与蛋白调制而成的。
A:冰糖
B:糖粉
C:饴糖
D:糖精
刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。
最适合制汤的鸡是笋鸡。
在制作炸制菜肴时的温度一般在（）之间。
A:110～130℃
B:130～150℃
C:140～160℃
D:180～190℃
制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A:烤牛肉
B:东江盐鸡
C:烤羊肉
D:叉烧肉
馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。
A:规格
B:品种
C:质量
D:数量
关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。
A:热菜调味品成本多采用这种方法
B:指的是单件产品的调味品成本
C:需要逐一核算各类调味品
D:实际上就是平均成本
在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。
A:调味
B:过凉
C:加盐
D:挤去水分
莜麦面窝窝是华北高寒地区特色风味品种，面坯必须用沸水烫后揉搓成团才能使用。
菜点总成本与产品数量的比值是（）。
清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A:热水漂尽
B:刀具割除
C:牙签剔除
D:沸水烫焯
热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）挖剂，拉挤，切剂，剁剂等。
A:摘剂
B:拔剂
C:割剂
D:批剂
饮食市场在国民经济中的作用是什么？
蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）
A:火力；时间
B:火候；程度
C:蒸汽量；时间
D:火力；程度
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