出自:厨师

燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）
A:调小风门
B:调大风门
C:关闭风门
D:调节风门
松质糕是（）的品种。
A:先成熟、后成形
B:同时成形成熟
C:松软、粘、韧
D:先成形、后成熟
鱼类脂肪大部分为（）
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需脂肪酸
D:非必需脂肪酸
制作黄油菜花应先将菜花放入冷水中，煮至成熟。
马乃司又称沙拉酱，是一种最基础的冷调味汁。
熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。
请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其（）。
A:解除劳动合同
B:停止劳动合同
C:签定劳动合同
D:终止劳动合同
内脏洗涤的方法大体有翻洗法、搓洗法、（）刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
A:清洗法
B:烫洗法
C:滚洗法
D:面粉洗法
优质的肥鹅肝用手触摸后有（）的感觉。
A:光溜溜
B:软乎乎
C:干爽爽
D:黏糊糊
患有（）病症的人，不得从事面点师工作。
A:发烧
B:感冒
C:腹泻
D:肺结核
贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。
A:泥沙
B:杂质
C:粘液
D:油质
开心果还有个名字是（）。
A:阿月浑子
B:无花果
C:榛子
D:碧根果
富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A:橘子果冻
B:牛奶果冻
C:果冻
D:奶油胶冻
使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A:五香酱牛肉
B:苏式烟熏鱼
C:葱油白斩鸡
D:糖醋小萝卜
成本可以综合反映企业的（）
A:生产质量
B:管理质量
C:销售质量
D:经营水平
影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。
碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A:40
B:50
C:60
D:70
冷冻品类的甜品有包括种果冻、冷苏夫力、（）、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。
北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出（）剂子的开酥方法。
A:1个
B:2个
C:5个
D:多个
人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
在实际加热实践中，常用波长为（）的红外线进行加热。
A:1.4~3μm
B:2~25μm
C:0.78~1.4μm
D:3μm~Imm
（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
A:直拍
B:拉拍
C:推拍
D:推拉拍
制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
在下列面点中，属于京式面点的是（）
A:翡翠烧卖
B:钟水饺
C:肉末烧饼
D:虾饺
菜点成本的计算公式是成本=售价×（1－内扣毛利率）。
汤桶的英文为（）
A:Sautépan
B:Friedpan
C:Stock Pot
D:Sauce pan
柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
制作野兔肉批要把野兔肉绞成馅。
维生素C的食物主要来源是（）。
A:水果
B:白菜
C:乳类
D:橘子
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