出自:厨师

木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。
A:散热性强
B:抗腐蚀性强
C:质地软
D:传热性能强
火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为（）。
A:50%
B:60%
C:70%
D:80%
干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。
碳水化合物是由碳、氢、氮三种元素组成的。
干货原料是由新鲜原料经脱水干制成的一大类原料。
异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。
A:高级
B:高档
C:特别
D:特殊
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A:结合水多
B:自由水多
C:水分含量大
D:叶绿素较多
制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。
胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。
适合油发的原料一般适合（）发。
A:火
B:碱
C:盐
D:水
挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是（）。
A:加鱼
B:鳕鱼
C:鲨鱼
D:三文鱼
与鲐鱼外型相似的鱼是（）。
A:鲈鱼
B:加吉鱼
C:鲳鱼
D:鲅鱼
脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A:欧阳修
B:曹植
C:王维
D:陆羽
泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A:肉料拌干粉
B:肉料拌水
C:肉料拌湿粉
D:肉料拌蛋白湿粉
剞刀有利于美化（）。
A:装盘效果
B:配料形状
C:主料形状
D:食材料形
卫生技术的目的是改善劳动条件、（）
A:减少伤亡事故的发生
B:预防职业病的发生
C:减少不必要的浪费
D:预防食物中毒
（）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。
A:冷水加工法
B:热油加工法
C:沸水加工法
D:热空气加工法
洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。
A:专用
B:铝制
C:磁砖
D:不锈钢
西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
生熟食品的工具和用具必须（）保存和使用，否则会造成食品污染。
宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。
“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。
A:走油
B:滑油
C:不滑油
D:煸炒
糖浆面坯的特征是：组织细腻，柔软，可塑性强，不浸油。
夹馅法主要适用于（）制品，既一层粉料加上一层馅。
A:饼类
B:糕类
C:包类
D:团类
制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
首页 <上一页 175 176 177 178 179 下一页> 尾页