出自:厨师

火候的三要素是什么？
感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种？
黄桥烧饼是用小包酥的开酥方法制成的。
炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。
A:凉油
B:温油
C:热油
D:滚油
调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
制作雪花拉皮卷应属（）岗位。
A:蒸
B:煎
C:炕
D:炸
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
A:过油肉
B:鱼香肉丝
C:宫保鸡丁
D:以上均是
“Agar”是指（）。
A:发粉
B:乳糖
C:琼脂
D:胚芽
糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。
A:五成熟
B:六成熟
C:七成熟
D:八成熟
菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A:辅料；主料
B:辅料；调料
C:主料；调料
D:主料；辅料
检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不粘附面糊，则表明已成熟。
烹饪原料中所含的主要营养素有糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。
容易分解产生大量组胺的水产品是（）。
A:金枪鱼
B:鲤鱼
C:鳗鱼
D:鱿鱼
最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水（）ml。
A:800
B:1000
C:1200
D:2000
从根本上决定菜品质量因素是（）
A:原料的品质
B:原料的色泽
C:原料的气味
D:原料的卫生
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。
烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。
用面点模具印模成形时，面剂的大小要适当，按压时用力要均匀适度。
制作鹿肉扒的少司要在鹿烧汁内加上（）、金酒煮透。
A:柠檬皮
B:杜松子
C:百里香
D:他拉根
制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A:腹开
B:脊开
C:腋开
D:膛开
（）适于用高筋面粉制作。
A:茄汁冬蓉包
B:银丝卷
C:叉烧包
D:面包
三红鱼又称为（）
A:金线鱼
B:马鲛鱼
C:大黄鱼
D:小黄鱼
鱼香味的主要特征是（）、葱姜蒜香浓郁。
A:咸鲜酸辣香兼备
B:麻咸酸辣香兼备
C:酸鲜咸甜辣兼备
D:咸酸辣甜香兼备
调制物理膨松面坯抽打蛋液时，应朝（）方向不停地抽打。
A:上
B:下
C:相向
D:相反
琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。
A:鱼皮
B:海藻类植物
C:洋粉
D:琼胶
抹不仅可把蛋糊搅均匀的平抹再盘上，而且还可将果酱和打发的奶油等抹在制品（）进行卷制。
千岛汁常用于（）和部分热菜菜肴的调味。
A:沙拉
B:汤菜
C:配菜
D:蛋类制品
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A:嫩滑
B:干爽
C:鲜嫩
D:外焦里嫩
制作1000克糯米粉的元宵馅心需用绵白糖（）克为宜。
A:350
B:500
C:550
D:600
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