出自:厨师

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
使用不沾胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不沾胶垫的阻热性，就需要烤箱底火略低些。
用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。
模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。
A:印模
B:套模
C:盒模
D:内模
制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A:油
B:盐
C:白糖
D:馅料
冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。
A:浸泡
B:冲洗干净
C:加热至沸
D:加热至其成熟
在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好。
用于调制米粉面团的米类，主要有（）梗米，灿米等三种。
A:小米
B:玉米
C:糯米
D:黑米
清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。
A:冬夏两季
B:春夏两季
C:春秋两季
D:秋冬两季
T骨牛扒位于牛的上腰部。
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有（）的作用。
A:增加维生素
B:提高营养价值
C:增加矿物质含量
D:调节面坯发酵速度
生产奶酪品种最多的国家是（）
A:英国
B:荷兰
C:瑞士
D:法国
冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）
A:张力作用
B:溶解作用
C:渗透作用
D:浸润作用
叶用芥菜以（）的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。
A:凸帮芥菜
B:平帮芥菜
C:凹帮芥菜
D:皱帮芥菜
面点操作目前仍以手工操作为主。
加热中维生素（）最易变到破坏。
A:B
B:A
C:C
D:E
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A:炒蝴蝶片
B:黄焖鳗鱼
C:白煨脐门
D:响油鳝糊
加工填馅龙虾要将龙虾（）。
A:腹部朝上
B:背壳朝上
C:头朝外侧
D:头朝内侧
鳊鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是（）。
A:长春鳊
B:三角鲂
C:团头鲂
D:鲳鱼
常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A:直接通气式；
B:间接通气式；
C:紫外线消毒；
D:自动加热式
烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
制作莳萝腌三文鱼腌渍24小时后，浇上沙拉油（）
A:即可食用
B:再腌6小时
C:再腌12小时
D:再腌24小时
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A:小于
B:大于
C:不等于
D:等于
米粉面坯按原料划分可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
包油多指（）面坯的制作。
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