出自:厨师

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。
食物中毒的基本特征之一是潜伏期（）。
A:短
B:长
C:快
D:慢
禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）
A:1～5%
B:10～20%
C:30～35%
D:35～40%
鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以（）为佳。
A:2：8
B:8：2
C:4：6
D:3：7
工作接地就是将电力系统的（）接地。
A:整体
B:某一面
C:某一点
D:某两点
用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。
A:1
B:2
C:3
D:5
平批原料时应保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
A:拉动批进
B:平行批进
C:推动批进
D:料动批进
带皮猪肉2.5Kg，净料率80%，其净料是（）。
A:1Kg
B:2Kg
C:3Kg
D:4Kg
澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸10～15分钟为宜。
国宴一般是由（）举办。
A:国家元首或政府首脑
B:国防部长
C:外交部长
D:总书记
对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）
A:乳糖
B:蔗糖
C:半乳糖
D:糖原
某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
采购的蔬菜原料应做到（）等卫生要求。
A:无枯萎
B:无损伤
C:无病虫害
D:以上都是
含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
调制香菇鸡蛋馅禁用的调味料是（）
A:酱油
B:香油
C:葱姜
D:味精
手工和面的手法大体上可分为（）。
A:搅打法
B:抓打法
C:抄拌法
D:调和法
E:搅和法
包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。
制作海蟹浓汤的主料是鱼基础汤。
拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A:较淡
B:较深
C:偏红
D:偏绿
油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。
成本核算的意义有（）。
在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。
A:乳白色
B:淡黄色
C:浅黄色
D:黄色
下列不属于化学膨松剂的是（）。
A:碳酸氢钠
B:碳酸氢铵
C:干酵母
D:泡打粉
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
A:质量要求
B:数量要求
C:基本要求
D:口味要求
干磨粉，含水量少，不易变质，易于保管。
大豆制品的另一大优点是不含（）
A:脂肪酸（饱和）
B:不饱和脂肪酸
C:胆固醇
D:磷脂
下列不是油酥大饼风味特点的是（）。
A:外酥内软
B:饼薄层多
C:酥香味美
D:外硬内软
下列粉丝中，以（）品质最好。
A:绿豆粉丝
B:红薯粉丝
C:土豆粉丝
D:混合粉丝
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