出自:厨师

莜麦可分为夏莜麦和（）两种。
A:春莜麦
B:秋莜麦
C:冬莜麦
D:早莜麦
制作（）是采用白烧的烹调方法。
A:家常豆腐
B:浓汁烧鱼肚
C:南乳烧肉
D:开水
混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。
A:饼干
B:蛋糕
C:泡芙
D:果冻
食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A:湿布包盖法 
B:冷冻保鲜法 
C:沾水保存法 
D:药水保管法
死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A:腐胺
B:组胺
C:胴胺
D:酶胺
使用电子秤时要注意电源是否充足，而后调整到“零”位。
做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A:科学性
B:全面性
C:预防性
D:完整性
49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%。
下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。
A:海参
B:鱿鱼
C:干贝
D:以上都是
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。
对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:纤维素
D:蔗糖
猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。
食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A:20～30℃
B:30～40℃
C:45～50℃
D:80℃
食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。
A:碳酸
B:单宁物质
C:植物碱
D:草酸
最宜用高筋面粉的面坯是（）。
A:混酥面坯
B:清酥面坯
C:饼干面坯
D:泡夫面坯
面点制作中的其他工具有储物工具、（）衡器等。
A:着色、摸油工具
B:台秤
C:蒸笼
D:垫子
由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A:感染型
B:毒素型
C:过敏型
D:自发型
对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:麦芽糖
D:糖原
常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜。
A:50克
B:100克
C:150克
D:200克
勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A:先勾芡再调色、调味
B:先调色，再勾芡，最后再调味
C:先调色、调味再勾芡
D:调色、调味与勾芡同时进行
提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）
A:初步冷加工
B:初步熟加工
C:前期冷加工
D:前期热加工
加热奶油的目的是（）。
A:增加制品的松软度
B:增加制品的奶油香味
C:尽量使奶油中的水分降至最少
D:溶化配料和高温消毒
烤炉是通过电源或气源产生热能使炉内的（）和金属热传递，使制品成熟。
A:空气
B:氧气
C:二氧化碳
D:氦气
棉布染色常用哪四类染料？
当制作煎牛扒黑胡椒少司时原料有（）
A:红酒醋
B:布朗少司
C:黄油少司
D:杂香草
（）的方法时间短，肉中的营养成分及水分损失较多。
A:空气解冻
B:水泡解冻
C:微波解冻
D:水冲解冻
烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、（）。
A:柔软
B:光亮
C:光洁
D:不粘手
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
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