出自:厨师

卫生“五四”制的“四过关”是指（）、（）、（）、（）。
下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）
A:黏液
B:盐酸
C:胰蛋白酶
D:胃蛋白酶
爆类菜品的质感评价标准为（）。
A:酥脆
B:松软
C:熟烂
D:脆嫩
社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A:爱祖国
B:爱学习
C:爱生活
D:热爱党
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A:化学
B:生物
C:物理
D:面肥
（）是原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。
烹调工艺中热源有哪些？
混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
A:鸡蛋
B:油脂
C:水
D:膨松剂
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A:慢性疾病
B:急性疾病
C:呕吐
D:腹泻
（）厚的土豆片主要用于炸土豆片。
A:1毫米
B:2毫米
C:3毫米
D:4毫米以上
用微波炉溶化巧克力应（）。
A:高火
B:中火
C:短时间
D:极短时间
中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A:唐朝
B:宋朝
C:明朝
D:清朝
煎鲜贝是（）。
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。
A:咸
B:酸
C:辣
D:以上都是
制皮常用的方法有（）。
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A:固定、干燥
B:固定、平稳
C:干燥、阴凉
D:固定
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）
下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。
A:由原料到成品实行“四不”制度
B:食品存放实行“四隔离”
C:食具实行“四过关”
D:个人卫生做到“四好”
燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。
A:金丝燕
B:海燕
C:家燕
D:以上答案都对
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。
A:可燃气体
B:温度
C:湿度
D:空气
某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A:250%
B:150%
C:66.7%
D:40%
青稞粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。
碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
A:原料品种
B:火候
C:原料新鲜度
D:加热时间
桂林马蹄糕（）的制法是：将清水放入锅内，加入白糖煮沸化开，待糖水略凉与稀粉浆混合分作甲、乙两种浆。
A:熟糖浆
B:熟面浆
C:糖粉浆
D:糖水浆
适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是（）。
A:85-90℃
B:65-80℃
C:70-85℃
D:60-70℃
酥盒的色泽特点是（）
A:洁白
B:金黄
C:淡黄
D:银红
早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
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