出自:烘焙工

装饰点缀要以（）为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。
A:面面俱到
B:色彩缤纷
C:简洁、美观
D:以艺术性第一
目前我国使用的白油，每桶重量约为（）
A:5公斤
B:10公斤
C:16公斤
D:30公斤
影响醒发的因素有哪些？
蛋糕在包装时为延长保存时间常使用（）
A:防腐剂
B:抗氧化剂
C:干燥剂
D:脱氧剂
面包起源于哪个国家？
清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾（）。
A:擦拭一次
B:擦拭二次
C:反复擦拭
D:擦拭三次
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
A:体积不变
B:底部颜色深
C:表皮颜色浅
D:组织细致
必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育（），还可能（）。
鲜奶油是从牛奶中分离出来的（）。
A:人造奶油
B:乳清蛋白
C:乳糖
D:乳制品
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。
A:起筋渗油
B:柔软光滑
C:发酵过度
D:表面干皮
奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）
A:蛋白
B:面粉
C:碳酸氢氨
D:油脂
生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
醒发也称（）。
A:中间发酵
B:最初发酵
C:最后发酵
D:发酵
下列何者是面包制作的主要材料（）。
A:糖
B:面粉
C:酵母
D:盐
可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）
A:选用面筋较强的面粉
B:烤炉时间避免过久
C:烤盘擦油
D:减少配方中的用油量
低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）
A:面粉、油脂拌合法案
B:糖、油拌合法
C:两步拌合法
D:糖水拌合法
油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。
A:1％
B:1.5％
C:2％
D:2.5％
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）和（）。
（）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。
避免空气对食品品质劣变之影响，可使用（）
A:真空包装
B:脱氧剂
C:充氮包装
D:以上皆是
翻糖
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）
葡萄糖是属于（）。
A:双糖类
B:单糖类
C:多糖类
D:ABC都对
油在焙烤制品中的作用是什么？
有关物料之堆放，下列叙述何者错误（）
A:依墙壁或结构支柱堆放
B:不影响照明
C:不阻碍出入口
D:不超过最大安全负荷
面包烘烤经过几个阶段？
良好的松饼制作环境，室温宜控制在（）
A:5℃±5℃
B:20℃±5℃
C:35℃±5℃
D:45℃±5℃
新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
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