出自:厨师

冷藏设备的温度范围一般在零下40度到10度之间。
巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）
A:手指
B:手心
C:掌根
D:双手
根据（）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A:化合物
B:粉状物
C:特殊物
D:植物粉
油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。
A:又烧酥
B:桃酥
C:菊花酥饼
D:咖喱饺
人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
制作烤牛外脊习惯上配炸土豆及蔬菜。
鞑靼牛扒应配柠檬角。
面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）
A:多糖
B:气体
C:酵素
D:葡萄糖
油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
制作马尔太少司要在荷兰少司内加入（）。
A:蘑菇丁
B:洋葱末
C:橙皮丝
D:他拉根
下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A:油泡双脆 
B:大良炒牛奶 
C:韭黄炒鸡丝 
D:腰果鸡丁
生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。
A:鲜嫩
B:鲜软
C:多卤
D:多汤
饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。
A:保护接地
B:保护接零
C:工作接地
D:工作接零
竞争的实质是（）和知识的竞争。
A:技术
B:设备
C:人才
D:资金
谷类原料中的蛋白质属于（）。
A:优质蛋白质
B:完全蛋白质
C:半完全蛋白质
D:不完全蛋白质
菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
籼米的特点有哪些？
从条形原料上截下的立方体料形统称为（）。
A:块
B:粒
C:末
D:丁
菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。
A:丝配丝
B:丁配丁
C:条配条
D:以上都是
蓄肉的最佳使用期为（）
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
制作（）是采用涮的烹调方法。
A:毛肚火锅
B:水煮活鱼
C:汆白肉
D:盐水鸡
调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（）的干货原料。
少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。
制作（）是属熟炒的烹调方法。
A:木须肉 
B:炒蚝豉松 
C:川式回锅肉 
D:生炒盐煎肉
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