出自:厨师

制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。
蛋类蛋白质含量约为（）
A:3%～5%
B:7%～10%
C:13%～15%
D:17%～19%
搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
维生素B1又名（）。
A:硫胺素
B:核黄素
C:吡多醇
D:钴胺素
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。
将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A:茶点
B:星期点心
C:席点
D:配套点心
粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。
A:片
B:切
C:剞
D:剁
食品工作者的卫生要求之一是严禁操作时吸烟，随地吐痰。
西点制作中可以用“量杯”来代替称水的（），两者相同的。
A:重量
B:质量
C:数量
D:个数
不会造成砷中毒的是（）。
A:砷化物混入食品
B:含砷杀虫剂混入食物
C:误食砷化物
D:食品原料中微量存在砷
胃中可以吸收（）。
A:氨基酸
B:脂肪酸
C:葡萄糖
D:乙醇
厨房安全管理规范
制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。
A:高筋
B:中筋
C:低筋
D:预拌
使用水发的原料是（）。
A:鱼肚
B:鱿鱼
C:香菇
D:肉皮
小型酒会上所用的甜点以（）为主。
A:小块点心
B:大块点心
C:圆形点心
D:果冻和沙拉
著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A:上海
B:江苏
C:安徽
D:浙江
粤菜的组成以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成。
洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。
A:0.1%
B:0.3%
C:0.8%
D:0.9%
爱国主义就是指人们对自己所出生的民族、民族发源地，民族的优秀传统和文化等深深热爱的一种（）。
A:思想
B:行为
C:表现
D:感情
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
A:新鲜度
B:软硬度
C:纯度
D:肥瘦度
本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
A:领用
B:采购
C:预定
D:销售
“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A:国宴用餐的中间
B:便宴用餐结束后
C:正式的用餐时间
D:非正式用餐时间
一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。
制作白菜馅心的刀法是先切后（）斩。
A:剞
B:砍
C:排
D:批
我国著名的京东板栗产于（），可食也可制馅。
A:山东省泰安
B:辽宁省丹东
C:河南省确山县
D:北京西部燕山山区
Cream sauce的色泽应是洁白、有光泽。
形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A:调味
B:色泽
C:操作
D:操行
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