出自:厨师

片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）
A:斜刀片
B:反刀片
C:抹刀片
D:拉刀片
法式分刀一般从20厘米到（）不等，用途广泛。
A:30厘米
B:40厘米
C:45厘米
D:50厘米
微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A:磁力开关
B:磁控器
C:磁控管
D:电子波
牡蛎初加工时将牡蛎壳砸碎，取出牡蛎肉，洗净，即可。
茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
能改善某些水果食用品质的作用是（）。
A:呼吸作用
B:蒸腾作用
C:后熟作用
D:自溶作用
家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。
A:胸骨
B:翅骨
C:头骨
D:颈骨
紫角叶是下列哪种菜的别名（）。
A:木耳菜
B:马生菜
C:空心菜
D:生菜
制作野兔肉批的辅料没有开心果。
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。
A:蛋清浆
B:水粉浆
C:蛋白糊
D:蛋泡糊
球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。
A:挤
B:捏
C:挖
D:斩
白洛克鸡原产于德国，是著名的肉用鸡。
颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
A:尾部刀口处
B:颈部刀口处
C:嘴部
D:腮部
刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。
A:直角
B:平角
C:钝角
D:锐角
餐饮成本经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
咕噜肉是（）风味的代表菜。
A:四川
B:山东
C:广东
D:淮扬
烩与汤爆的主要区别是（）。
A:汤汁的不同
B:加热时间的不同
C:原料的不同
D:以上均是
发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A:移至低温处
B:更换
C:移至安全场所
D:切断气源
油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有黏粘性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。
A:垄断经济
B:自由经济
C:计划经济
D:市场经济
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点
B:虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点
C:三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点
D:船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点
下列为用包的技法制成的面点品种是（）。
A:花卷
B:饺子
C:油条
D:馒头
某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。
A:15千克
B:20千克
C:10千克
D:18千克
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A:30℃
B:50℃
C:70℃
D:90℃
药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
成年牛的牛核（）。
A:比小牛核小
B:比小牛核大
C:完全消失
D:与小牛核一样
首页 <上一页 165 166 167 168 169 下一页> 尾页