出自:厨师

南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
微火沸水主要用于（）
A:熟料蒸
B:加热蒸
C:保温蒸
D:生料蒸
肉质较老的上脑肉适宜（）焖等。
A:煎
B:铁扒
C:烩
D:烤
食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）。
A:环境污染
B:农药污染
C:高温烹调
D:油墨污染
蛋甩帚主要用于搅打蛋糊，也可用于调馅等。
咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
豆油的熔点为（）。
A:－25～－20℃
B:－18～－8℃
C:－6～0℃
D:2～10℃
批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A:油脂成分
B:鸡蛋成分
C:面粉成分
D:蛋制品的品种
煎蛋根据其烹调方式的不同，可分为（）类型。
A:二种
B:三种
C:四种
D:五种
食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A:植物色素
B:动物色素
C:天然色素
D:人工色素
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A:旺火
B:大火
C:中火
D:小火
添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（）组成。
刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。
A:鸡肉
B:猪肉
C:牛肉
D:羊肉
控制（）是熬制封糖的关键之一。
A:火候
B:容器
C:糖量
D:水量
面杖按用途可分为大、中、小三种。
陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。
馅心按原料划分可分为：生馅、肉馅两种。
不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。
A:软布
B:海绵
C:刷子
D:都可以
银鱼体长一般在（）左右。
A:5厘米
B:10厘米
C:15厘米
D:20厘米
“seafood vegetable in aspic”的意思是海鲜配蔬菜。
在烹调过程中，“炝锅”是为了（）
A:增加香味
B:消除异味
C:确定口味
D:增加色泽
泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A:籼米粉面坯
B:粳米粉面坯
C:糯米粉面坯
D:发酵米浆类面坯
剁剂适用于花卷、馒头。
煮鱼虾卷红花少司的色泽是（）
A:桔红色
B:乳白色
C:米黄色
D:红绿相间
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后（）成团，即为熟粉团。
A:摔挞
B:折叠
C:揉透
D:碾压
猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。
制作奶油少司时可加入部分（）以增加色泽。
A:牛奶
B:沙拉酱
C:芥末酱
D:干白葡萄酒
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