出自:厨师

通过和面，揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。
煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。
A:糊条状
B:小块状
C:扁平状
D:随意状
厨房事故
新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。
A:鲜红色
B:暗红色
C:褐色
D:黑色
制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A:发面皮
B:岭南酥皮
C:水油酥皮
油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。
含维生素A最多的是（）。
A:猪肝
B:羊肝
C:鸡肝
D:牛肝
植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A:30%
B:40%
C:50%
D:60%
卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
A:圆柱、如意
B:方形、如意
C:扁形、如意
D:圆柱、桃形
触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。
下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。
A:酱牛肉
B:酱汁鱼
C:京酱肉丝
D:酱爆肉丁
触电事故有（）和电伤两类。
A:电打
B:电弧
C:电击
D:电麻
刀法的种类有（）。
A:5种
B:8种
C:10种
D:12种
49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.。
牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。
A:上脑
B:米龙
C:腰窝
D:外脊
白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的炉温以150℃为宜。
嗜盐菌又称（）。
A:细菌
B:毒素
C:沙门氏菌
D:副溶血性弧菌
下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。
A:提高制品营养价值
B:提高制品的热能
C:增加制品的蛋香味
D:改进制品内部组织状态
下列情况中，（）不是造成厨房火灾的条件。
A:排风扇不转
B:电器短路
C:点火方法不当
D:抽油烟管道积累油污过多
蛋黄中维生素含量最多的是（）
A:维生素A
B:维生素B2
C:维生素C
D:维生素E
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A:盐
B:碱
C:火
D:油
下列海参中，不属于刺参类的是（）。
A:灰刺参
B:大乌参
C:梅花参
D:方刺参
调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A:芝麻酱
B:香辣酱
C:豆瓣酱
D:海鲜酱
腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（）洗去皮面的灰尘。
A:清水
B:碱水
C:盐水
D:沸水
讲授法要求授课人员讲课生动、易懂，并能边操作边讲解。
米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。
A:无韧性
B:有弹性
C:无可塑性
D:有一定的韧性
禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。
A:鸡胸肉
B:白肉
C:肥肉
D:白肌纤维
西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。
造成作品呆板、没有生气的原因是（）。
A:餐具太多
B:原料品种太多
C:盘中空白太少
D:盘中空白太多
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