出自:烘焙工

面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。
制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）
A:适当的发酵
B:过度的发酵
C:低温长时间之油炸
D:较硬之面团
面粉的主要成分是（）。
A:碳水化合物
B:脂肪
C:维生素
D:蛋白质
下列食品包装容量中，哪一种容器不能用来包装汽水饮料（）
A:玻璃容器
B:金属容器
C:纸容器
D:塑胶容器
制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点（）
A:省人力，省设备
B:味道较好
C:体积较大
D:产品较柔软
最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）
A:买糊类蛋糕
B:乳沫类蛋糕
C:戚风类蛋糕
D:磅蛋糕
（）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
A:高速搅拌
B:蛋温太低
C:使用陈旧蛋
D:容器沾油
简述面包烘烤工艺。
国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得（）。
A:大于汉字
B:小于汉字
C:和字一样大
D:大小无所谓
蛋白质经盐酸水解成为（）
A:甘油
B:葡萄糖
C:胺基酸
D:脂肪酸
影响酵母发酵的因素有哪些？
人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。
醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大（）左右。
A:九成
B:八成
C:七成
D:六成
食品储存时温度会影响品质所以（）
A:应保存在50℃以上高温
B:应保存在37℃之温度
C:应低温保存
D:不必考虑温度变化
饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）
A:煤气
B:电
C:柴油
D:重油
评定餐包的表皮性质是（）
A:薄而软
B:厚而硬
C:有斑纹
D:可吃就吃
松酥面团整型（），以免面团渗油。
A:湿度不能太高
B:时间不能过长
C:温度不能过低
D:时间不能过短
搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）
A:搅拌时间延长
B:水温提高
C:搅拌时间约3～5分钟
D:用高速搅拌
在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）
A:35℃、85%
B:20℃、85%
C:28℃、75～80%
D:38℃、85%
高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.
生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
A:3%
B:2%
C:1%
D:4%
人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。
烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为（）、（）、（）三类。
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
水在面包生产中起什么作用？
塔塔粉
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
面粉所含营养素以（）为主。
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