出自:厨师

菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。
A:菜点数量
B:原料成本
C:配料成本
D:调料成本
沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A:挂面
B:淋
C:裱
D:拼摆
包蒸的代表菜肴是（）。
A:清蒸膏蟹
B:荷叶粉蒸鸡
C:草菇蒸滑鸡
D:粉蒸肉
蛋白质不具备的生理功用是以下选项的（）
A:防止水肿
B:构成抗体
C:构成骨骼、牙齿
D:维持神经系统正常兴奋性
1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
A:油炸
B:烤
C:煸炒
D:蒸
鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。
A:腥线
B:鱼骨
C:鱼肉
D:鱼鳞
我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
熬制糖浆糖与水的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:2：1
引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）
A:食用
B:销毁
C:存入冰箱
D:存入库房
冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A:观赏
B:食用
C:展示
D:装饰点缀
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。
A:剁
B:砍
C:批
D:斩（砸）
对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。
A:初熟、半熟、刚熟或熟透
B:初熟、刚熟或熟透
C:初熟或熟透
D:熟透
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A:维生素B1
B:维生素PP
C:维生素B6
D:维生素B12
热菜的调味阶段，可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A:黄酒
B:芡汁
C:葱汁
D:醋
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A:鸭蛋
B:鸽蛋
C:松花蛋
D:咸蛋
在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
A:质量保证
B:质量控制
C:质量管理
D:质量体系
酵面层酥制品口感特点是（）。
A:暄软酥香
B:暄软干香
C:暄软焦香
D:暄软柔香
制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。
A:少司的温度
B:少司的浓度
C:油量的多少
D:客人的要求
糯米适用于制作（）。
固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A:品质尺度
B:一般尺度
C:质量尺度
D:用料标准尺度
酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
面包在高温加热时，蛋白质中（）将会受到损失。
A:光氨酸
B:赖氨酸
C:亮氨酸
D:氨基酸
点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量
A:烹调
B:入味
C:造型
D:皮馅结合
《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他文字。
风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A:奶油蛋糕
B:清蛋糕
C:一般蛋糕
D:黄油蛋糕
将番茄切成粒时应先剥去外皮，去籽后再加工。
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