出自:厨师

平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。
A:健康
B:科学
C:合格
D:食疗
制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
A:出水
B:结块
C:破裂
D:收缩
茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A:咖喱鸡丝
B:红扒海参
C:鸡粥鲍鱼
D:干烧鳊鱼
通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。
A:48V
B:36V
C:24V
D:12V
咸肥膘一般是用（）加工制成的。
A:小牛肥膘
B:牛肥膘
C:猪肥膘
D:羊肥膘
色域面积大小的配合使根据食品原料的不同（），用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
A:色彩
B:色度
C:亮度
D:纯度
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和（）创新策略四个方面来考虑。
A:领进
B:领入
C:带领
D:引进
调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A:先加盐后加水
B:先加水后加盐
C:盐、水同时加入
D:先加盐再加水，最后再加盐
我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A:水分蒸发过多
B:油脂被氧化过多
C:淀粉凝固
D:蛋白质变性太多
每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
（）是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
A:基础汤
B:少司
C:冷汤
D:蔬菜汤
煎和炸是两种相同的传热方法。
味可分为单一味和（）味两大类。
A:咸
B:化学
C:复合
D:物理
下列不属于卤臊浇头的是（）
A:肉炸酱
B:肉丁卤
C:酸辣汤
D:鸡蛋卤
元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。
A:一次
B:二次
C:三次
D:数次
“saffron”是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。
A:风味物质
B:矿物质
C:蛋白质
D:调味品
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。
A:拌
B:腌
C:腊
D:卤
符合畜、禽肉的卫生管理要求的是（）。
A:合理宰杀
B:加强卫生检疫
C:宰后冷冻保存
D:以上都是
我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A:10mg
B:12mg
C:14mg
D:18mg
（）中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A:山芋
B:木薯
C:土豆
D:红薯
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A:管理
B:质量
C:技术
D:成本
米粉面坯按性质可分为：米糕品种、（）和发酵米浆品种面坯。
A:糯米面坯
B:粳米面坯
C:籼米面坯
D:米粉类品种
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
如下（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B:发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C:对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D:定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。
A:铅、砷
B:汞、铅
C:汞、镉
D:镉、铅
莳萝腌三文鱼在上菜时应配绿芥末。
人体内含量最多的成分是（）。
A:钙
B:磷
C:淀粉
D:水
小苏打在分解过程中会放出二氧化碳。
调制削面面坯面粉与水的比例以1：6为宜。
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