出自:厨师

制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2-3小时，捞出后，放在垫好屉步的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。
布朗少司在60度以上为（）
A:流体
B:半流体
C:固体
D:半固体
醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。
A:面团发硬
B:面团变软
C:面坯风干
D:面坯软硬一致
为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层（）。
A:番茄汁
B:芥末酱
C:番茄酱
D:鲜奶油
厨房
（）成型方法一般是挤制成型。
A:泡夫
B:果冻
C:饼干
D:蛋糕
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
麦穗花刀地深度为（）。
A:原料深度的三分之二
B:原料深度的二分之一
C:原料深度的五分之四
D:原料深度的五分之三
脂肪在烹饪中可起（）的作用
A:作为传导加热的介质
B:改善食品的色泽
C:作为润滑剂
D:增加饱腹感
糖浆面坯是用面粉与（）或饴糖调制而成的。
A:糖粉
B:糖浆
C:绵白糖
D:白砂糖
眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A:1/3；
B:2/3；
C:1/4；
D:1/5
风登糖也可用（）的方法使其溶化。
A:水煮法
B:烘烤法
C:双煮法
D:火上直接加热法
糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A:谷类
B:家禽类
C:家畜类
D:海产类
系数定价法是以（）为出发点的定价方法。
A:利润
B:成本
C:费用
D:税金
下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）
A:“四勤”
B:“四不”
C:“四定”
D:“四消毒”
（）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
以下原料中，涨发率最高的为（）。
A:玉兰片
B:木耳
C:黄笋干
D:莲子
制作红酒汁焖猪排卷时的辅料常有（）
A:菠菜叶
B:洋白菜
C:生菜叶
D:茴香叶
单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。
A:小包酥皮
B:烧麦皮
C:鸭饼皮
D:包子皮
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A:食疗
B:饮食
C:菜单
D:饮膳
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
雷电的形成是由于雷云中的（）。
A:电压过高
B:电流过大
C:电子积累
D:电荷积累
工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A:酚、氯、苯、胺
B:3-4苯并芘、亚硝酸盐
C:镉、砷、汞、铅
D:多氯联苯、亚硝胺、酚
预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A:色
B:毒
C:工业污染
D:农药
在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
A:华丽
B:活泼
C:精致
D:淡雅
油脂在烹调中不会产生（）作用。
A:传热
B:调和滋味
C:赋予菜肴特殊的香味
D:具有润滑作用
上浆的操作关键是（）。
A:浆应搅拌均匀
B:油温
C:火候
D:刀功
机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。
组氨酸含量较多的是（）。
A:金枪鱼
B:鲫鱼
C:带鱼
D:黑鱼
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