出自:厨师

食品中常见有害物质是微生物和（）等。
A:霉菌
B:母菌
C:芽孢
D:细菌
调味的作用之一是（）。
A:增加美味，保持本色
B:增加美味，确定口味
C:保持本色，确定口味
D:保持本色，提高滋味
据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A:200种
B:300种
C:400种
D:500种
简述色彩的三要素。
蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
A:辣椒碱
B:蒜素
C:芥子油
D:茄碱苷
三原色是指（）
简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
食用油脂是由什么物质组成的？
制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。
A:盐
B:酱油
C:料酒
D:味素
职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。
A:社会活动
B:职业活动
C:公务活动
D:企业活动
低压蒸汽锅气压为（）。
A:0.15kg／cm2
B:0.25kg／cm2
C:0.35kg／cm2
D:0.45kg／cm2
调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
A:蛋清
B:全蛋
C:蛋黄
D:食盐
结缔组织包括（）。
A:皮
B:筋
C:血液
D:肥肉
E:骨骼
罐头食品变质出现（）胖听、锈斑等现象。
A:酸败
B:瘪听
C:不端正
D:变味
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A:蛋白质
B:水
C:糖类
D:维生素
煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。
A:片状
B:丝状
C:丁状
D:橄榄状
电烤箱由外壳、（）或（）、热能控制开关、炉膛温度显示器等构件组成。
冰箱制冷达不到要求大都是由于关门不紧密引起。
食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A:黄曲霉毒素
B:多环芳烃
C:高温加热形成的多聚体
D:杂醇油
全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。
A:品种
B:比例
C:质量
D:数量
浇汁卤头适用于（）的浇汁。
A:炒面
B:烩面
C:炝锅面
D:小刀面
在制作土豆泥时主要原料是土豆、黄油和（）
A:沙拉酱
B:奶油
C:计司粉
D:牛奶
冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。
A:克雷伯氏菌属
B:假单胞菌
C:沙雷氏菌属
D:变形杆菌
下列哪个菜肴是俄式菜典型的代表菜肴（）
A:烤鹅填栗子馅
B:马令古鸡
C:鱼子酱
D:鞑靼牛排
毛料就是指还不能直接下锅的（）
A:动植物原料
B:植物性原料
C:动物性原料
D:烹饪原料
劳动合同的解除分为法定解除和（）
A:约定解除
B:自行解除
C:直接解除
D:自然解除
家禽肉在温度为（）℃的环境中可保存7～11天。
A:10
B:6
C:3
D:0
营业员（服务员）不卖（）食品。
A:不新鲜
B:腐烂
C:变质
D:腐烂变质
制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A:面包面坯
B:混酥面坯
C:饼干面坯
D:蛋糕糊
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