出自:厨师

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）
A:封汁
B:干撒味料
C:浇芡
D:加热后调味
一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。
阐述烹饪工艺美术的特点。
低温保藏法主要适宜保存植物性原料。
制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。
A:白糖
B:籼米粉
C:糯米粉
D:发酵粉
蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。
A:盐
B:味素
C:老抽
D:料酒
食物中能保证身体（），维持（）和供给人体所需（）的物质叫营养素。
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。
A:牛清汤
B:羊清汤
C:猪清汤
D:虾清汤
打蛋机主要用来打鸡蛋，也可用来打肉馅和蔬菜等。
猪油凝固时为（）。
餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。
（）是人体氮的唯一来源。
A:糖
B:脂肪
C:蛋白质
D:纤维素
在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A:李白
B:杜甫
C:苏东坡
D:曹操
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A:腌制
B:挂糊
C:味碟
D:泡制
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。
A:麻辣
B:香辣
C:酸甜
D:多变（样）
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。
A:层次不清
B:不松软
C:不膨胀
D:抽缩变小
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A:金银卷
B:水果沙拉
C:蒸米饭
D:牛肉白菜饺子
调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
鹿茸的泡发工艺是：加调料上屉蒸软，取出晾凉备用。
中筋面粉
中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是（）和盐的用量。
A:蔬菜
B:谷类
C:奶类
D:油脂
不是我国产的著名的传统火腿是（）。
A:金华火腿
B:雨润火腿
C:宣威火腿
D:如皋火腿
菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
A:色泽
B:口味
C:质地
D:质量
汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。
A:同质
B:硬质
C:异质
D:不同质
简述淀粉的糊化过程。
家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。
A:内脏
B:猪尾
C:肌肉
D:五花肉
贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
下列原料中，哪类含淀粉最多（）。
A:谷物类
B:畜禽类
C:蔬菜类
D:蔬菜类
酯化作用就是（）化合成酯类。
A:有机物
B:无机物
C:脂肪酸
D:有机酸
E:醇
F:水
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