出自:厨师

（）从禽类胸肌或畜类里脊等肌肉上横向或斜向取片，适用于滑炒或氽。
A:长方片
B:玉兰片
C:柳叶片
D:长条片
调制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。
我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A:150
B:170
C:180
D:200
烙制法的制品（）色泽美观。
以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。
电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。
头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A:左右
B:前后
C:腹背
D:头尾
（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
A:干货原料
B:植物性原料
C:动物性原料
D:家畜类原料
制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
A:鱼肉茸
B:鸡蛋糊
C:虾仁茸
D:土豆茸
制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而（），裱出的图案花纹才清晰。
A:不实
B:不硬
C:不小
D:不塌
在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A:菜点成本
B:人工成本
C:燃料成本
D:商业成本
水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。
（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。
A:影响发酵的因素
B:影响面团调制的因素
C:影响面团起层的因素
蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。
A:炒、爆
B:炖、焖
C:酱、卤
D:蒸、煮
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A:骨骼肌
B:胸鳍肌
C:尾鳍肌
D:表层肌
焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A:便于切配
B:1：3味脆嫩
C:便于盛装
D:保持营养
泡制冷菜的特点，一般是（）。
A:质地脆嫩
B:清淡爽口
C:干香酥脆
D:咸酸辣甜
E:烟香浓郁
馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（）一点。
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A:原料多少
B:原料干燥度
C:原料产地
D:原料老嫩
制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。
小牛核是牛的胰脏。
猪后肘质量比前肘质量好。
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。
A:清水
B:清汤
C:牛奶
D:奶油
蔗糖具有一定的防腐作用，能延长面点成品的保存期。
调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
出材率与（）的和等于100%。
A:成本毛利率率
B:销售毛利率
C:损耗率
D:成本率
“Molder”的中文意思是成型机。（）
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