出自:厨师

餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的大问题。
奶油少司的浓度是60度以上为半流体。
蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。
A:搅打速度快
B:蛋液温度过低
C:糖多
D:水分不足
剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。
下列选项中属于水溶性维生素的是（）。
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素C
D:维生素D
下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A:油脂的酸败
B:霉菌及其毒素的污染
C:有害种子的污染
D:仓储虫害及杂物污染
Sirloin steak is a join of lamb（）。
A:Pork
B:Beef
C:Lamb
D:Veal
味精在70～90℃时溶解最好，鲜味足。
操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。
A:标准化烹制
B:随意性烹制
C:工艺性烹制
D:再现性烹制
成本毛利率是（）的百分比。
A:毛利额与价格
B:毛利额与成本
C:净料成本与毛料成本
D:毛料成本与净料成本
厨房的（）管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。
A:协同化
B:简约化
C:量化
D:粗化
畜禽类原料的卫生问题，是人畜共患传染病、病死肉、药物残留、违禁饲料添加剂等。
关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。
A:烹的通俗说法叫作烧煮食物
B:烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热
C:烹就是加热原料
D:烹就是指完成菜肴的制作
橄榄杖的正确使用方法是：双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。
A:酱香浓郁
B:口味鲜甜
C:口味鲜咸
D:鲜甜适中
油酥面团揉面的手法通常采用（）。
A:揉制法
B:捣制法
C:摔制法
D:擦制法
混酥类点心形差是因为（）用量过重。
A:面粉
B:蛋
C:糖
D:油脂
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超（）为宜。
A:40%
B:60%
C:70%
D:80%
在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A:社会
B:家庭
C:环境
D:价格
家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。
A:背部
B:臀部
C:腹部
D:腿部
请分析烹调法与烹调技法的区别。
冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。
A:干货
B:动物性
C:蔬菜类
D:水产类
澄粉类制品一般是（）旺火蒸5～6分钟为宜。
A:沸水
B:冷水
C:温水
D:热水
滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。
果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。
A:丰富层次
B:增加味型
C:丰富色泽
D:改变质感
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