出自:厨师

表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A:自由水
B:结合水
C:毛细管水
D:水分活度
油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。
A:转基因食品的标准
B:天然食品的标准
C:有机食品的标准
D:绿色食品的标准
在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。
A:上皮组织和肌肉组织
B:肌肉组织和结缔组织
C:上皮组织和结缔组织
D:肌肉组织和神经组织
提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。
A:60
B:70
C:71
D:72
禽类属于良种肉用禽品种的是艾维茵鸡、科尼什鸡、白洛克鸡、（）。
制作小牛肉火腿批的原料有烟熏火腿。
畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A:尸僵
B:成熟
C:自溶
D:腐败
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。
A:剁烂
B:剁散
C:剁形
D:剁断
在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A:生产时间
B:所用的原料
C:价格
D:价值
一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A:晒干
B:风干
C:烘干
D:盐渍
配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A:冷水
B:煮沸后的温水
C:热水
D:煮沸后的冷却水
质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A:不洗涤
B:不去皮
C:不改刀
D:不浸泡
由于早年我国西藏盛产番红花，所以又称藏红花。
下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A:栗子
B:瘦肉
C:红小豆
D:木耳
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A:350g
B:400g
C:450g
D:500g
餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
A:每个餐位的销售记录
B:每位服务员销售情况
C:每位客人消费情况
D:每一餐或不同餐厅
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
A:旺火
B:微火
C:文火
D:温火
比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A:白鱼
B:甲鱼
C:鱿鱼
D:鲤鱼
谷类维生素主要分布于糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失就越多。
馅心按原料分，一般可分为生馅，熟馅，生熟馅。
电冰箱关闭门必须关紧，以使内外隔绝，保持箱内的（）。
存放盘饰面料，应整齐地码在干净的容器内，面料之间应留有空隙。
制作海鲜批的原料没有豆蔻粉。
下列果菜中属于茄果类的是（）。
A:黄瓜
B:西葫芦
C:落苏
D:四季豆
填馅鱼的背开法是先去除内脏。
决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A:麦粒的含水量
B:麦粒的软硬度
C:麦粒含淀粉量
D:麦粒的产粉率
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