出自:00980《烹饪原料学》

水占人体的（）
A:40 ％
B:50 ％
C:55％
D:65％
肉的持水性
简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。
食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素B
鳓鱼和青鱼是海水鱼。
呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是（）
A:酸味
B:咸味
C:甜味
D:苦味
等量的葡萄糖和果糖的混合物为（） 
A:单糖
B:低糖
C:多糖
D:转化糖
动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）。
A:-18℃以下
B:-5℃~-3℃
C:0℃~4℃
D:10℃~12℃
鱼类是（）亚门鱼纲动物。
厨房生产的数量是可以预先确定的
按加工方法的不同，禽类制品可分为（）、干制类、（）、煮制类、熏制类等。
高级清汤又叫（）
A:上汤
B:好汤
C:燕菜汤
D:白汤
“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。  
A:二成热
B:三成热
C:四成热
D:五成热
下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）
A:羊油
B:猪油
C:米糠油
D:牛油
评价油脂形成薄膜的能力的指标是（）
A:酸价
B:皂化价
C:润滑性
D:碘价
在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）。
A:竹荪
B:口蘑
C:双孢蘑菇
D:鸡圢
简述“地中海饮食”的七个关键词。
烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）
厨房的（）控制，是布局中必须考虑到的一个因素。
A:面积和高度
B:通风与排烟
C:温度与湿度
D:通风和通道
北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）。
A:白鹜鸭
B:连城白鸭
C:北京白鸭
D:白河鸭
尊师爱徒，是厨师的（）职业道德，必须继承和发扬。
A:规定
B:行业
C:传统
D:基本
下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最慢的是（） 
A:咸味        
B:甜味         
C:苦味          
D:酸味
下列属于单糖的为（）。
A:淀粉
B:蔗糖
C:甘露糖
D:麦芽糖
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。
“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。
微波炉加热也可用金属容器
下列物质中，一般无甜度味的是（） 
A:单糖
B:低糖
C:多糖
D:蔗糖
甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分
核黄酸是指（）
A:维生素B1
B:维生素B2
C:维生素B5
D:维生素B12
烤麸是用面粉制成的。
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