出自:烹饪原料知识

羊在（）出肉率最高。
A:立冬
B:立夏
C:立秋后，霜降前
D:冬至后
将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调
根据花的颜色，藕分为（）、（）两种。百花藕、红花藕
下列是海参中最大的是（）。
A:梅花参
B:花刺参
C:光参
D:刺参
哪个时间的火腿品质最优？（）
A:早冬
B:立春
C:霜降
D:隆冬
家禽经宰杀后在媒酶的作用下相继会发生腐败、僵直、成熟、自溶等现象。
鲜味在调味中有（）等作用
A:增鲜、和味和增浓复合味感
B:增甜、柔和和提鲜
C:解腻、浓味和除腥
D:增咸、去苦和增鲜
碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）
A:又称小苏打
B:为白色结晶性粉
C:不可用于干货原料的涨发
D:水溶性呈碱性
火腿的烹调禁忌有哪些？
因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。
江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）。
A:海鳗
B:蛇
C:鳝鱼
D:狼牙鳝
菠萝又称（）。
A:凤梨
B:红果
C:黄梨
D:藤梨
在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。
A:牦牛肉
B:鹌鹑肉
C:兔肉
D:火鸡
响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛烘干或晾干而成
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置
四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。
A:里脊
B:夹心
C:外脊
D:坐臀
宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直
我国“岭南四大名果”是（）、（）、（）、（）。
以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求
A:成形反应排放好，不能互相粘连
B:成形原料厚薄一致
C:成形原料大小均匀
D:成形反应该放在有水或有油的瓷盘上
（）不属于植物性原料的质量变化。
A:呼吸作用
B:后熟作用
C:发芽和抽薹
D:腐败作用
世界上的三大腌菜包括（）、（）、（）。
咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。
下列实用牛中，肉质最佳的是（）。
A:黄牛
B:水牛
C:牦牛
D:秦川牛
原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）。
A:2%—3%
B:4%—6%
C:4%—7%
D:3%—9%
（）不属于双糖。
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:果糖
涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法
A:煲、泡、焖、蒸
B:蒸、泡、煲、溧
C:泡、焗、蒸、炖
D:煲、泡、焗、蒸
拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料
下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法（）。
A:热量素食品
B:构成素食品
C:保全素食品
D:合成素食品
下列熟至蔬菜中，不宜隔夜再吃的是（）
A:芹菜
B:韭菜
C:茼蒿
D:莼菜
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