出自:厨师

腊制冷菜的特点，一般具有（）。
A:食之干香
B:肌肉坚实
C:酥烂味香
D:耐久藏
E:色泽酱红
烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A:气味
B:触摸
C:结缔
D:风味
烹饪原料的选用是烹调的基础工艺，它包括除（）外的三个方面。
A:认识
B:选择
C:挑选
D:购买
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A:原料产地
B:烹调方法
C:原料性能
D:烹饪
结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒薄片或粉末状。
A:有机化合物
B:无机化合物
C:单质
D:复杂的螯合物
“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。
A:馒头形
B:螺丝形
C:四方形
D:桥形
冷盘可分为（）和（）两大类。
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。
下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）
A:鼠
B:蝇
C:麻雀
D:蟑螂
下列中不属于机体对热能消耗的是（）
A:维持基础代谢
B:思维
C:食物蛋白质在体内氧化
D:食物特殊动力作用
请说明蛋白质的凝固现象。
炸制法具有（）和油温高两个特点。
A:油量少
B:油量浅
C:油量多
D:油量差
举例说明蛋白质的互补作用。
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A:决策
B:预测
C:分析
D:控制
制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。
A:面包粉
B:杏仁碎
C:面粉
D:面糊
鸡清汤具有轻微的硫磺气味。
餐具消毒是把“菌从口入”关的重要环节。
某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
平衡膳食宝塔共分5层。
西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、（）、糖粉等。
A:蔗糖
B:果糖
C:淀粉糖浆
D:合成糖
大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。
A:5～10%
B:10～15%
C:15～18%
D:30～40%
初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。
A:姜
B:葱
C:黄酒
D:以上都是
大包酥是指先（）后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A:开酥
B:出条
C:包酥
D:醒面
钾对心脏活动具有重要的调节作用。
传统点心体现了广式点心的风味特色，集中了广式点心制作工艺的（）。
俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:德式菜
工作接地的电阻一般小于8Ω。
牛肌肉组织米龙部位的别称叫做臀肉、（）。
营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。
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