出自:厨师

烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度。
A:设定
B:制定
C:调动
D:调整
吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A:致嫩、增色
B:提味、致嫩
C:添香、增色
D:增色、减味
食品保温操作台的温度档位越大，其温度就越（）。
A:低
B:小
C:高
D:慢
用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
A:30℃
B:40℃
C:45℃
D:50℃
用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A:加盐
B:加糖
C:挤去水分
D:焯水
成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A:2：1
B:3：1
C:1：2
D:1：3
产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
关于妲芥菜胆，以下的工艺方法错误的是（）。
A:坦约10分钟
B:妲至芥菜胆青绿、焾身时捞出
C:捞起要立即放在清水中漂凉
D:用猛火妲
灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A:冷冻之后变的柔软
B:水解之后变的柔软
C:鲜味物质非常丰富
D:不饱和脂肪酸非常丰富
干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。
A:便于食用
B:便于储藏
C:便于烹调
D:便于涨发
造成淀粉老化的原因是由于（）。
A:糊化形成的糊精在较长时间冷却
B:干淀粉较长时间冷却
C:湿淀粉较长时间冷却
D:面粉长时间冷却
下列不是胡萝卜特点的是（）
A:其肥大的茎为圆锥形
B:颜色深的含胡萝卜素丰富
C:质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优
D:秋季大量上市
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A:苏打粉
B:色素
C:淘米水
D:酱料
果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A:密封容器中保藏
B:包装袋中密封
C:冷藏冰箱中冷却
D:冷冻冰箱中冷冻
油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。
A:洁白
B:金黄
C:金红
D:褐色
人体每日在哪些方面需要消耗热能？
为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）。
A:盐
B:酱油
C:料酒
D:白醋
制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。
A:粘粉
B:粘水
C:粘油
D:粘糖
红酒煮牛扒属于英国菜。
（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。
A:女性正常体重
B:男性正常体重
C:49岁以上成人体重
D:49岁以下成人体重
根据溶解性，维生素分为（）维生素和（）维生素两大类。
烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。
A:煤气烤箱
B:柜式烤箱
C:转动式烤箱
D:固定式烤箱
豆类种子的组成包括（）。
A:种皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:子叶
E:胚
有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如（）。
A:菠菜
B:竹笋
C:萝卜
D:白菜
拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A:拉出糖丝
B:立刻食用
C:提高口感
D:甜脆香酥
由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
A:化学因素
B:物理因素
C:内在因素
D:生物因素
意式鱼肉面条汤在60℃以上时为半流体。
制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖（），腌渍片刻后才能使用。
A:擦均
B:擦匀
C:拌透
D:擦透
春卷的熟制方法为（）。
A:煮
B:蒸
C:炸
D:烙
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