出自:厨师

粥是指将颗粒状原料加入大量的水熬成稠状的食物。
揉面的手法主要有（）揉、描、摔、擦等五种。
A:捣
B:拌
C:压
D:擀
炸制法的关键在于控制（）。
怎样理解“美食不如美器”这个道理？
制作填馅鸡腿时的调料有（）
A:白兰地
B:朗姆酒
C:干红葡萄酒
D:波尔图酒
面点工艺中常用的是油容性香精。
加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
A:湿度
B:快慢
C:速度
D:温度
熏菜的特点是制品有（）。
A:入口即化
B:特殊香味
C:咸甜美味
D:酱香味浓
饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A:技术
B:美学
C:现实
D:概念
普通面杖按尺寸可分为大、中、小三种。
（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A:49岁以下成人体重
B:49岁以上成人体
C:重男性正常体重
D:女性正常体重
制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。
（）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。
A:红曲米
B:西米
C:紫糯米
D:竹香米
清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）
A:进冰箱冷藏
B:进冰箱冷冻
C:在常温下进行
巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。
A:面粉
B:牛奶
C:奶油
D:白糖
下列适宜纸包炸的油锅是（）。
A:凉油锅
B:温油锅
C:热油锅
D:旺油锅
菜点研发创新的原则之一是（）技术水平，发挥技术优势。
A:利用
B:降低
C:提高
D:抬高
调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。
A:完全烫熟
B:烫至八成熟
C:烫至五成熟
D:烫至九成熟
加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于（）。
A:加工后原料重量
B:辅料成本
C:原料总成本
D:点心的成本
属于药食兼用鸡的是（）。
A:九斤黄鸡
B:乌骨鸡
C:浦东鸡
D:北京油鸡
说出花刀块形成机理的要点。
菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。
A:花色
B:色调
C:温度
D:光度
餐厅服务人员的基本素质有哪些？
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
A:纤维素
B:蛋白质
C:蛋白酶
D:淀粉糊化
蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。
密封保藏法主要用于食品工业。
在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A:五色
B:异色
C:顺色
D:逆色 
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
A:砧剁
B:排剁
C:跟刀剁
D:拍刀剁
芹菜沸水初步热加工的目的是（）。
A:使其初步成熟
B:使其果胶物质软化
C:防止变色
D:易于剥去表皮
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