出自:厨师

木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成。
A:桃树
B:泡桐树
C:合成板
D:银杏树
鱼类中的组胺可引起食物中毒。
（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A:职业道德
B:岗位道德
C:社会公德
D:家庭道德
适合于碱发的原料是（）。
A:墨鱼；
B:鱼唇；
C:鱼骨；
D:裙边
中国筵席改革应从哪几个方面改进？
炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。
A:5、5
B:7、3
C:6、4
熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。
A:组织紧密
B:组织细密
C:组织膨松
D:组织光滑
维吾尔族信奉（）。
A:佛教
B:伊斯兰教
C:基督教
D:天主教
（）常用于大型点心的铺衬。
A:面粉
B:翻砂糖
C:牛奶
D:杏仁膏
菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜（）。
A:清淡
B:清鲜
C:浓厚
D:鲜嫩
要定期检查煤气线，查看管线有无漏气现象，如果出现漏气现象应关掉总阀门，更换新管线后方可使用。
制作烤火鸡的配菜烤苹果时要放上（）调味。
A:百里香
B:红椒粉
C:豆蔻粉
D:玉桂粉
食物的消化过程是由胃部开始的。
制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A:46.7％
B:45.7％
C:48.2％
D:50.5％
挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A:脆性原料
B:花色形状原料
C:形体较大或整只的植物原料
D:切割成小形的原料
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
A:外形完整
B:骨骼完整
C:腹部完整
D:内脏完整
腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
A:盐
B:糖或蜂蜜
C:干果
D:醋
味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A:130℃
B:180℃
C:230℃
D:280℃
切成形方法制作的要求是（）、（）和（）。
在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。
A:压伤
B:撞伤
C:割伤
D:冻伤
泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。
A:温水
B:冷水
C:沸水
D:碱水
电热烘烤炉的使用主要是通过定温、（）定时等按键来控制，温度一般最高能达到300度。
A:开关
B:控温
C:炉温
D:调温
粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A:烧制
B:清蒸
C:煲制
D:烩汁
以下各项不属于洋葱特点的是（）。
A:洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎
B:洋葱味辣而香，带甜味
C:洋葱不可以广泛种植
D:洋葱以体型肥大，外表有光泽的为好
新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。
A:20℃
B:25℃
C:0℃
D:-5℃
用活鸡制作“白切鸡”，如果鸡肉色泽带有“暗瘀”色，这是由于放血不净造成的。
泡烫、去壳、宰杀、（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。
短期冷藏保存的温度要求在（）范围内
A:-2摄氏度—0摄氏度
B:0摄氏度—4摄氏度
C:2摄氏度—8摄氏度
D:4摄氏度—12摄氏度
羊里脊适用于哪些烹调方法？
示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A:讲课
B:讲演
C:引导
D:操作
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