出自:厨师

调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（）
A:1：2
B:1：3
C:1：4
D:1：5
蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料。
A:确定口味
B:调味方法
C:消除异味
D:味型分类
脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。
面包红烤炉温度过低，成品表皮厚、颜色浅、水分蒸发过多，减低了绵薄啊的柔软度。
老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A:蛋白质；
B:钙；
C:铁；
D:锌
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A:3％左右
B:8％左右
C:13％左右
D:18％左右
二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及（）引起的厨房火灾。
A:食用油
B:煤炭燃料
C:固体燃料
D:植物燃料
制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。
A:大小一致
B:表面光滑
C:软硬适中
D:色泽均匀
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）
A:毛料数量
B:净料数量
C:半制品数量
D:成品数量
餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。
中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。
A:上海
B:南京
C:沈阳
D:武汉
菜肴盘饰选用最多的是（）。
A:黑色盘
B:白色盘
C:蓝色盘
D:无色透明盘
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A:去壳
B:改刀
C:腌制
D:焯水
菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A:蟹粉河蚌
B:酱烧鸭鹅
C:羊方藏鱼
D:蛏炒文蛤
下列对于低温防腐说法正确的是（）
A:降低温度
B:杀灭微生物
C:破坏酶的活性
D:抑制微生物的生长繁殖
关于淀粉下列一叙述正确是（）。
A:水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体
B:水温越高，淀粉的吸水率就越低
C:淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态
D:淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A:甜点和种类和形状
B:甜点的种类和色泽
C:甜点的风格和特点
D:甜点的形状和色泽
青蟹雌蟹腹脐呈桃圆形，也称膏蟹。
菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A:羊肉与鳜鱼
B:鲜虾与香菇
C:蟹粉与河蚌
D:咸鱼与猪肉
鳟鱼是一种淡水鱼。
滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
A:鲫鱼
B:鸭肉
C:鳝鱼
D:牛肉
西餐中主要使用的牛肉是（）
A:黄牛肉
B:水牛肉
C:奶牛肉
D:肉牛肉
鸡排的初加工主要是将整个鸡胸脯肉与（）剔开。
A:脊骨
B:肋骨
C:三叉骨
D:翅根
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。
A:调制面坯
B:制作生坯
C:沸水蒸制
D:检查水量
谷粒的全重约80%是（）。
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜点过程。
A:新意
B:含义
C:意义
D:意思
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
典型的瘦肉型猪是（）
A:兰德瑞斯猪
B:宁乡猪
C:东北民猪
D:荣昌猪
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