出自:厨师

竞争实际上也是劳动生产率的较量。
当制作农夫冷汤时原料有（）
A:胡萝卜
B:红菜头
C:橄榄油
D:沙拉油
道德建设的基本要求有（）
A:爱祖国
B:爱制度
C:爱劳动
D:爱交往
E:爱科学
加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的（）。
A:沙线剔除
B:网油拉出
C:脂肪剔除
D:血管剔除
褐变作用按其发生机制，可分（）。
A:非酶褐变
B:焦化反应
C:美拉德反应
D:酶促褐变
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A:二氧化碳灭火器
B:二氧化硫灭火器
C:泡沫灭火器
D:2402灭火器
下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。
A:红与橙
B:淡红与淡蓝
C:红色与绿色
D:紫色与绿色
制作香醋汁烤鸡的少司要（）。
A:把苹果醋煮干1/2
B:把白醋煮干1/2
C:把香醋汁煮干1/3
D:把香醋汁煮干1/2
虾饺所用的丝是（）。
A:幼丝
B:中丝
C:粗丝
干燥保藏法可以达到（）保存原料的目的。
A:永久
B:短时间
C:方便的
D:在一定时间内
米粉也可以和土豆泥，头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有杂粮原料本来（）。
A:口味
B:颜色
C:香味
D:质感
大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
浅谈饮食美学的特性。
如何处理原料选择与利用的关系？
什么是配菜？
羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。
A:筋膜较多
B:肉质较老
C:肉质粗老
D:结缔组织多
肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A:加料部位
B:传动部位
C:电源
D:托盘部位
奶酪是由鲜奶油经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。
扒菜的特点之一就是大翻勺。
中国菜肴的灵魂是（）。
A:口味
B:色泽
C:形状
D:质地
札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。
A:油
B:澄粉
C:面粉
D:水
由苯并芘和多氯联苯等造成的污染属于化学性污染。
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。
A:香气
B:口味
C:品质
D:色彩
一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
鲜奶中的乳糖是奶中的特有成分。
下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（）。
A:腹开
B:颈开
C:肛开
D:口开
油酥大饼是用（）的方法制成的。
A:干烙
B:加水烙
C:加水煎
D:刷油烙
调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。
A:水温过低
B:水温过高
C:水量过多
D:水量过少
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