出自:厨师

用面点模具-套模成型时，对面坯的大小规格没有具体要求。
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A:糖
B:水
C:盐
D:酵母
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A:每位只有一个冷菜
B:只有一种原料的冷盘
C:只有一个大型的拼盘
D:没有装饰的冷盘
镇江香醋的特点是（）。
A:酸涩略甜
B:酸中微苦
C:酸而不涩
D:酸中略涩
单一菜品的色彩搭配主要是指（）
A:宴席菜肴的色彩搭配
B:冷菜和热菜的色彩搭配
C:菜肴和面点色彩的搭配
D:某个菜肴原料之间色彩的搭配
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
A:花椒
B:花生
C:辣椒
D:大料
饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。
熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A:烟
B:水蒸气
C:热空气
D:水蒸气和热空气混合
圆形盛器最适合摆放（）的果盘。
A:几何形
B:放射形
C:植物形
D:圆形
肉三鲜馅是以海参、虾仁、（）为原料经加工制成的馅。
A:鸭肉
B:猪肉
C:鹅肉
D:鸡肉
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（）被吸收。
A:逐渐
B:随后
C:同时
D:结构性
职业道德建设，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则。
A:爱国主义
B:民族主义
C:国际主义
D:集体主义
造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。
A:造型
B:烹调造型
C:烹调前造型
D:菜肴造型
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入（）的油温中炸制成熟上色。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:180℃
烹调中使用的淀粉有（）。
A:黄豆淀粉
B:绿豆淀粉
C:青豆淀粉
D:芸豆淀粉
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（），熔点低，容易被人体消化吸收。
A:少
B:高
C:大
D:小
用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。
冷藏柜的温度范围一般为-5～5℃。
荔枝原产于（）
A:希腊
B:马来西亚
C:南美
D:中国
以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A:珧柱、鱿鱼
B:燕窝、广肚
C:海参、鲍鱼
D:蚝豉、蹄筋
肉的自溶作用是在肉的（）后发生的。
A:营养增加
B:水分减少
C:酸度增加
D:成熟作用
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A:热爱党
B:爱学习
C:爱生活
D:爱人民
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A:稀酸或盐水中
B:稀碱或盐水中浸泡
C:在清水或稀碱中浸泡
D:稀酸或稀碱中
调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状。
餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
下列中，在（）条件下触电危险性最大。
A:低频电流、干燥环境、触电时间较长
B:高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C:低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D:高频电流、干燥环境、触电时间较长
牛奶中的脂肪含量一般在（）之间。
A:4%～5%
B:3.4%～3.8%
C:3.5%～4.5%
D:3%～5%
“百花江团”是川菜中的一道传流名菜，上菜时需要上（）上席
A:葱酱碟
B:红油碟
C:毛姜醋碟
D:酱油碟
面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。
A:质量
B:卫生
C:营养
D:数量
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