出自:00980《烹饪原料学》

现代厨房通风设备流行的趋势是安装先进的（），并配备专门的鲜风管道。 
A:现在空调
B:新型风扇
C:轴流风机
D:运水烟罩
皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（）
A:1克
B:10克
C:100克
D:1000克
下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）
A:直链淀粉
B:糊化淀粉
C:老化淀粉
下列关于乌龟描述不正确的是（）。
A:又称团鱼
B:地球上最古老的动物之一
C:有冬眠习惯
D:生长缓慢
下列属于核果类的品种有（）。
A:山楂
B:枣子
C:核桃
D:樱桃
E:橄榄
厨房冷藏设备，温度大多设定在（）
A:0℃～3℃
B:0℃～5℃
C:0℃～10℃
D:0℃～15℃
厨师是以（）为职业，通过制作符合科学性和饮食质量标准的食品，为社会提供饮食服务的事业技术人员。 
A:炒菜
B:切配
C:烹饪
D:食品
精炼的油脂发烟点一般略高于（）
A:150℃
B:180℃
C:210℃
D:240℃
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
海参常根据其背面是否有刺，分为（）和（）两大类。
朝鲜蓟是属于____蔬菜。（）
A:球茎
B:鳞茎
C:结球叶菜
D:花菜类
何谓食物的酸碱性？在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义？
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）
A:面包
B:馒头
C:米饭
D:粉皮
蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（）     
A:1：1
B:2：1
C:3：1
D:4：1
水在下列哪个温度是密度最大（）
A:0℃
B:4℃
C:25℃
D:100℃
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
A:色拉油
B:猪油
C:豆油
D:花生油
脂肪是由脂肪酸和（）
A:蜡组成
B:甘油组成
C:乙醇组成
D:这趟组成
挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
浙江菜选料精细，讲求造型。
一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（）
A:0.60~0.71
B:0.72~0.85
C:0.86~0.97
D:0.98~1.0
属于“煳辣味型”的热菜是（）
A:辣子鸡丁
B:水煮牛肉
C:蚝油牛柳
D:宫保鸡丁
以下属于鱼类的品种有（）。
A:鲍鱼
B:鱿鱼
C:乌贼
D:银鱼
E:鳝鱼
常用的色拉油是菜籽油、花生油、芝麻油配制精炼而成的。
红烧鱼中途加醋，有（）的作用。  
A:去腥增香
B:去腥增酸
C:去脂增酸
D:增酸增香
舌头的舌尖和边缘最敏感的味型是（）
A:酸味
B:苦味
C:咸味
D:甜味
化学键包括共价键，金属件共价键和（）
A:二硫键
B:离子键
C:氢键
D:盐键
烹饪原料
牡蛎中（）的含量较高，为益智海产。
酶蛋白和辅助因子的复合物称为（）
A:酶原
B:酶活性中心
C:全酶
D:辅酶
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