出自:厨师

不违反厨房卫生规程的做法是（）。
梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。
成熟后的薏米为（）。
A:黑色
B:白色
C:红色
D:黄色
烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
盘饰又称为面点的（）
A:围边设计
B:成品设计
C:成熟设计
D:整体设计
（）和时间长短的变化情况称为火候。
A:程度高低
B:火光颜色
C:火力大小
D:火焰高低
干节烧卖成品为什么会离皮？
制作猪肉批要把猪肉加调味品腌（）。
A:24小时
B:12小时
C:8小时
D:至肉色变红
“roast mutton chop with herb sauce”的中文意思是香醋汁烤鸡。
厨房生产活动具有（），（），（）等特点。
擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。
A:二三四
B:三三四
C:一三四
D:四三四
制作高级清汤时要注意些什么？
白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A:1h
B:2h
C:0.5h
D:6h
感染型的食物中毒主要由（）引起。
A:沙门氏菌属
B:大肠杆菌
C:普通球菌
D:霉菌
按配菜对象分类，配菜分（）
A:设计配菜与配料配菜
B:生料配菜与熟料配菜
C:热菜配菜与冷菜配菜
D:执单与拼盘
我国西餐发展较快的时期是（）
A:20世纪50年代
B:20世纪80年代以后
C:清朝末年
D:民国初年
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
A:粉碎机搅成泥
B:排斩成泥
C:切成丁后再排斩
D:切成石榴粒大小
宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。
A:开水
B:热水
C:清水
D:盐水
大包酥的开酥一般应折叠（）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。
A:2.3.4
B:3.3.4
C:4.3.4
D:5.3.4
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
鱼香味是四川菜典型的味型之一。
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
橙汁烩鸭可以配烤土豆片及时令蔬菜。
包馅法根据品种特点，又可分为（）。
制作海鲜汤的要把葱头、芹菜切成（）。
A:小丁
B:细丝
C:大丁
D:斜刀片
糙米的胚乳，营养成分主要是（）。
A:面粉
B:米粉
C:淀粉
D:生粉
Almond的中文名称是（）。
A:杏仁
B:胡桃
C:板栗
D:花生
家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。
A:腹开
B:背开
C:肋开
D:肩开
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