出自:厨师

计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。
制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。
A:里面
B:外面
C:上面
D:下面
金枪鱼的肉色是（）
A:橙黄色
B:暗红色
C:粉红色
D:淡白色
清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A:开关
B:供水及排水
C:安装移动
D:餐具放置
某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。
A:36
B:32
C:28
D:24
烹调时减少营养素损失的措施有（）。
A:水中浸泡
B:上浆挂糊
C:加醋
D:酵母发酵
E:勾芡
贻贝常见的品中国有翡翠贻贝（又称青口）、紫贻贝、厚壳贻贝。
在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（）
A:淡灰色
B:鲜红色
C:淡红色
D:淡玫瑰色
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。
A:快速
B:极速
C:逐渐
D:中速
在0~4℃下猪肉一般可保存（）
A:1~2天
B:3~7天
C:7~14天
D:14~30天
制作里昂式炒土豆应将生土豆切成片直接炒制。
糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
薄荷少司属于特别冷少司。
辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。
A:5%
B:10%
C:15%
D:40%
由于人们对食品卫生安全的要求越来越高，合成色素已被人们接受。
制作炸奶酪小牛排，应配以鞑靼少司。
温度高对吸附有利还是不利？
勺子的英文意思为（）。
A:spoon
B:cup
C:tin
D:mold
回族人喜欢吃素食。
鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A:寿光鸡
B:狼山鸡
C:长尾鸡
D:乌骨鸡
装盘可按（）、（）、（）、（）的步骤完成。
盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除（）。
A:异味
B:杂质
C:筋膜
D:油质
鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A:8种
B:10种
C:14种
D:16种
牛外脊肉质坚实，肉质较差，属三级牛肉。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A:去除一部分水分
B:去除一部分异味
C:能够使蛋液粘度增加
D:能够使糖完全溶解
整鸡出骨要先在鸡的（）下刀。
A:颈根处
B:头部
C:肩部
D:颈部
中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）、杂豆和水的用量。
A:谷薯类
B:蔬菜水果
C:肉禽蛋类
D:奶类
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