出自:厨师

下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A:黄曲霉毒素
B:N—亚硝基化合物
C:苯并芘
D:大肠杆菌
关于炖，错误的说法是（）
A:禽畜肉料炖前一般应该先飞水
B:炖分原炖法和分炖法两大类
C:炖品一般是炖2到3小时
D:炖制过程应该加盖
西谷米简称西米，以（）制作的西米质量最好
A:糯米粉和玉米粉
B:木薯粉和马铃薯粉
C:木薯粉和糯米粉
D:木薯粉和玉米粉
初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。
A:油脂
B:鱼鳞
C:盐分
D:腊质
属于食物中毒范围的是（）。
A:霉变甘蔗中毒
B:食物感染伤寒
C:暴食后肠胃炎
D:食物感染虫病
下列适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。
A:青梅
B:白糖
C:熟芝麻
D:以上都是
含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
白沙糖是西点中使用广泛的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
A:甘蔗
B:玉米
C:谷物
D:蜂蜜
净料单位成本计算的基本条件有（）。
A:1条
B:4条
C:3条
D:2条
制作金巴伦少司的主料是红加伦果酱。
将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。
A:水面筋
B:烤麸
C:油面筋
D:生麸
下列选项中人体含量最多的无机盐是（）
A:钙
B:铁
C:碘
D:钠
色彩中的三原色是指红色、黄色、蓝色三种。
购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。
A:2
B:1.75
C:1.5
D:1.25
“cheese”的中文意思为（）
A:少司
B:奶酪
C:奶油
D:沙司
原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。
马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。
A:慢
B:快
C:大
D:小
鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
A:取代
B:取消
C:取得
D:取用
微波炉产生的微波是以声速直线传播的，没有穿透性。
做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。
A:松茸菌
B:鸡枞
C:竹荪
D:牛肝菌
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便于扣出。
A:水
B:糖浆
C:蜂蜜
D:食用油
触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A:呼吸和心跳
B:呼吸和脉搏
C:创伤和心跳
D:脉搏和心跳
食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。
细菌性食物中毒的特征是（）
A:恶心、呕吐
B:潜伏期短
C:有共同的致病物质
D:病人与健康人之间不传染
E:发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势
面包的起发是属于（）方法。
A:微生物发酵疏松
B:化学疏松
C:物理疏松
D:不疏松
市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
美学包含着（）和（）。
已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为（）。
A:74%
B:52%
C:48%
D:60%
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