出自:厨师

室内存放的食品与墙壁地面之间，以及食品与食品之间要有20厘米的间隔。
面点品种的成本指（）所用的原材料耗费之和。
A:制作点心
B:生产点心
C:生产品种
D:制作品种
目前西方国家比较流行半干型酒。
浅谈兽类原料的组织结构特点。
夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的（）。
A:初潮
B:中潮
C:高潮
D:低潮
点心的风味可分为南味和北味，流派则为（）、“京式”和“苏式”三种。
细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A:副溶血性弧菌
B:致病性大肠杆菌
C:沙门氏菌
D:金黄色葡萄球菌
容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
脂肪是由（）氢、氧三种元素构成。
A:氮
B:碳
C:磷
D:硫
有机铁比无机铁容易吸收。
PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。
A:B、
B:C、
C:D、
食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
植物性原料中的（）会影响钙的吸收。
A:核酸、柠檬酸
B:核酸、不饱和脂肪酸
C:核酸、草酸
D:草酸、柠檬酸
不能用手勺直接品尝菜肴。
竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A:劳动生产率
B:科技含量
C:技术力量
D:企业规模
拍刀又称拍铁，下面下滑。
“盐水鸭”的开膛去内脏方法是（）。
A:腹开
B:胁开
C:背开
D:膛开
燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A:化合
B:分解
C:复合
D:加成
微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。
A:温湿管
B:温控管
C:温水管
D:温导管
面粉与油脂比例，一般油脂占面粉用量为（）。
A:50-70％
B:50-80％
C:50-100％
D:60-100％
拌制生肉馅一般要求先放盐。
制作海绵蛋糕淋入的黄油以（）时为宜。
A:100℃
B:60℃
C:15℃
D:10℃
米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A:背部
B:腹部
C:肋部
D:颈部
小牛肉的腰部适宜（）。
A:腌渍
B:制馅
C:烧烤
D:煮汤
削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响，调制面坯面粉与水的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：0.7
C:1：0.8
D:1：0.4
采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A:洗涤
B:切配
C:配料
D:不洗涤
调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力。
A:弹性
B:黏性
C:硬性
D:软性
“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”出自清代袁枚的（）
A:醒园录
B:随园食单
C:宋氏养生部
D:闲情偶寄
贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
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