出自:厨师

滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。
A:滑嫩
B:软嫩
C:鲜嫩
D:焦嫩
维也纳香肠是香肠中体形最大的一种。
紫皮蒜（）品质好。
A:瓣数少，辣味淡
B:瓣数多，辣味淡
C:瓣数少，辣味浓
D:瓣数多，辣味浓
在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。
巴氏消毒法可用62度加热30分钟，或用71度加热5分钟后，立即冷却
汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。
A:毛汤
B:荤汤
C:素汤
D:清汤
熟芋头的质感特征是（）
A:软糯
B:酥松香甜
C:爽脆透明
D:色泽鲜明
制浓汤，时间短，火力小，就会产生汤汁不浓白，鲜味不足。
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
癞皮病是由于缺乏（）引起的。
A:维生素C
B:尼克酸
C:维生素B6
D:维生素D
对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
自然界食物中不单独存在的是（）。
A:麦芽糖；
B:葡萄糖；
C:半乳糖
D:乳糖
成人每日维生素A的供给量应为（）。
A:700μg
B:800μg
C:600μg
D:900μg
制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A:不能凝固
B:凝固后太软
C:不能保持应有的形状
D:制品坚硬
加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
燃气灶正常燃烧时，火焰应呈红色。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A:48V
B:36V
C:24V
D:12V
某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）
A:48.2元
B:40元
C:26元
D:15.4元
搓制冷水面团用（）的水调制而成。
A:10℃以下
B:15℃以下
C:20℃以下
D:25℃以下
简述畜类烹调原料部位分档。
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。
炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
A:120
B:140
C:160
D:180
（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工。
A:菱形块
B:骨牌块
C:劈柴块
D:瓦形块
用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。
A:质量最好
B:比较整齐
C:形状散碎
D:零碎
少司的作用是（）。
A:能保持菜肴的温度
B:使营养搭配合理
C:使菜肴美观
D:可刺激食欲
制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：1.5
C:1：1.2
D:1：0.6～0.8
维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化合物。
A:大量
B:多量
C:少量
D:微量
面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A:淀粉
B:脂肪
C:矿物质
D:面筋质
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