出自:厨师

柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙（），有芳香味。
A:皮厚，汁少味甜
B:皮厚，汁多味酸
C:皮薄，汁少味酸
D:皮薄，味多汁甜
冰雕的特点是（）。
A:观赏性强
B:操作难度大
C:操作时间要有适当的温度
D:操作时间长
E:操作时间短
谷类的糊粉层中含（）较多。
A:纤维素
B:脂肪
C:水
D:淀粉
食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
A:口味
B:色泽
C:观感
D:造型
制作煮鱼虾卷红花少司要在锅底部（）
A:放上蔬菜香料
B:放上红花
C:抹上黄油
D:放上鱼骨
文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。
A:焖
B:烧
C:扒
D:汆汤
加工龙虾时要去除虾肉中的（）。
A:沙质
B:血污
C:脂肪
D:沙肠
中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A:山东
B:辽宁
C:江苏
D:湖北
发酵面坯中，干酵母的用量一般以2%为宜。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A:去除鸡蛋中的部分腥味
B:去除蛋液中的部分水分
C:去除蛋液中的不良物质
D:使蛋液浓度增加
粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。
属于异质组配的菜肴是（）。
A:京酱肉丝
B:清炒鱼米
C:腰果鸡丁
D:汤爆双脆
（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A:能量平衡
B:氨基酸平衡
C:脂肪酸平衡
D:多种维生素
含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
下列对搓条基本要求表述正确的是（）
A:搓紧
B:搓光
C:搓圆
D:以上都是
人体需要的营养素有：糖类，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐和水。
墨鱼初加工时应保留其软骨。
淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。
调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A:质量
B:生产技术
C:工艺技术
D:生产方法
鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于（）
A:烤制
B:炸制
C:铁扒
D:熏制
销售毛利率是（）的百分比。
A:毛利额与价格
B:毛利额与成本
C:净料成本与毛料成本
D:毛料成本与净料成本
下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A:煮
B:煎
C:汆
D:煨
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。
A:烹调前调味
B:烹调中调味
C:烹调后调味
D:正式调味
美式松质面包无明显层次感，但体积较大。
黄桂柿子饼的面坯是用（）和黄柿子调制而成的。
A:面粉
B:澄粉
C:豆粉
D:薯粉
清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
人体需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水等。
职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。
盐具有调节蛋糕甜度的功能。
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